Na całym świecie uprawia się wiele rodzajów ryżu, od aromatycznych odmian ryżu, takich jak ryż wehani, po zwykły ryż biały średnioziarnisty. Eksperymentowanie z różnymi rodzajami ryżu może przynieść zaskakujące i zabawne nowe smaki, a jeśli uważasz, że ryż jest zawsze mdły i nudny, możesz dokładniej zbadać alejkę z ryżem na lokalnym rynku. W rzeczywistości wiele odmian ryżu jest dość egzotycznych, takich jak czarny ryż, który gotuje się na charakterystyczny ciemnofioletowy lub czarny kolor.
Wszystkie rodzaje ryżu dzielą się na dwie podstawowe kategorie: ryż pełnoziarnisty i ryż biały. Ryż pełnoziarnisty został poddany minimalnej obróbce, dzięki czemu zachował bogatą w składniki odżywcze łuskę. Ponieważ ryż pełnoziarnisty nie jest łuskany, gotowanie trwa dłużej, ale jest też bardziej aromatyczny i kolorowy. Ryż pełnoziarnisty ma również szczególne wymagania dotyczące przechowywania, ponieważ może zjełczeć, jeśli jest przechowywany w temperaturze pokojowej. Z drugiej strony biały ryż został przetworzony tak, aby usunąć łuskę lub otręby, a w niektórych przypadkach można go również wypolerować, aby usunąć zarodek. Biały ryż wymaga mniej gotowania i ma łagodniejszy smak, ale ma też mniejszą wartość odżywczą, jeśli stanowiło to problem.
Ryż jest również zdefiniowany przez długość jego ziarna. Ryż krótko- lub średnioziarnisty, taki jak Arborio, jest często używany w potrawach takich jak risotto, gdzie gęsty ryż, który dobrze zachowuje swój kształt, może być bardzo przydatny. Z drugiej strony sushi wymaga ryżu średnioziarnistego, podczas gdy inni kucharze mogą przygotowywać ryż długoziarnisty, taki jak basmati, aby towarzyszyć kuchni indyjskiej i chińskiej. Różne rodzaje ryżu mogą również mieć różne poziomy skrobi, co powoduje, że ryż jest lepki, jak w przypadku wielu odmian azjatyckich, lub bardziej sypki. Inne mogą być wzbogacone dodatkami witamin i minerałów w celu promowania zdrowia żywieniowego.
Ryż brązowy to dobrze znana odmiana ryżu pełnoziarnistego. Kucharze mogą również znaleźć ryż wehani, który ma bardziej czerwonawy kolor, a także czarny ryż z łuską od czarnej do fioletowej. Ryż aromatyczny to zazwyczaj całe ziarno, a wiele regionów produkuje unikalne aromatyczne specjały, które mogą być trudne do zdobycia w innych częściach świata. Ryż aromatyczny ma bogaty, orzechowy smak i szereg aromatów, w zależności od konkretnej odmiany. Zapach może wzmocnić smak potraw podawanych z aromatycznym ryżem.
Ryż należy umyć przed gotowaniem, aby usunąć kawałki materiału roślinnego i pozostałości, które mogą wpływać na smak ryżu. Moczenie może również skrócić czas gotowania, chociaż niektóre przepisy mogą wymagać specjalnie ryżu, który nie jest moczony; w takich przypadkach należy postępować zgodnie ze wskazówkami przepisu. Należy pamiętać, że rodzaje ryżu pełnoziarnistego najlepiej przechowuje się w lodówce i zużyje w ciągu sześciu miesięcy, podczas gdy biały ryż można przechowywać w temperaturze pokojowej do roku, a czasem dłużej.