Chociaż większość warzyw rosnących pod ziemią jest często klasyfikowana jako warzywa korzeniowe, prawdziwe warzywa korzeniowe obejmują tylko korzenie palowe i korzenie bulwiaste. Te warzywa są faktycznie funkcjonującymi korzeniami. Cebule, bulwy, kłącza i bulwy przypominają korzenie, ale same w sobie nie są korzeniami roślin. Różnica polega w dużej mierze na biologicznym rozróżnieniu, a warzywa w tych klasach są często łączone z prawdziwymi warzywami korzeniowymi dla uproszczenia, jeśli nic więcej.
Prawdziwe warzywa korzeniowe same w sobie są korzeniami roślin. Rosną pod ziemią, a ich funkcją jest dostarczanie składników odżywczych bezpośrednio do liściastej zieleni nad ziemią. Ta zdolność przenoszenia składników odżywczych sprawia, że korzenie są bardzo zdrowe dla ludzi. Korzenie są zazwyczaj pełne witamin i minerałów i z tego powodu są często uważane za „superżywność”.
Istnieją dwie kategorie warzyw korzeniowych: korzenie palowe i korzenie bulwiaste. Korzenie palowe obejmują marchew, brukiew, buraki, rzodkiewki i salsefię. Warzywa z rodziny korzeni bulwiastych obejmują pochrzyn, słodkie ziemniaki, imbir i maniok.
Warzywa podobne do korzeni, takie jak ziemniaki, taro, maranta, cebula i czosnek, nie należą do prawdziwej rodziny warzyw korzeniowych, ponieważ same nie tworzą korzenia dołączonej do nich rośliny. Wszystkie te organizmy wspomagają odżywianie większej rośliny, ale robią to jako wyrostki z prawdziwych korzeni rośliny lub jako modyfikacje łodyg. Rośliny te mają inne niezależne struktury korzeniowe, które zwykle nie są jadalne.
Zawartość składników odżywczych w tych quasi-korzeniowych warzywach pozostaje jednak niezmieniona. Bulwy takie jak maranta, kłącza takie jak taro, bulwy takie jak białe ziemniaki i cebulki warzywne, takie jak cebula i czosnek, służą jako rodzaje opakowań dla rosnącej rośliny. Oznacza to, że podobnie jak prawdziwe warzywa korzeniowe są pełne witamin, minerałów i innych substancji pobudzających wzrost.
Jednak większość korzeni i warzyw podobnych do korzeni jest również bogata w węglowodany. Wiele z tego, czego rośliny potrzebują na energię, to cukry i skrobie. Warzywa korzeniowe są zazwyczaj warzywami bardzo bogatymi w skrobię. Dostarczają wielu potrzebnych witamin, ale po spożyciu szybko przekształcają się w cukier.
Dietetycy debatują nad wartością spożywania dużych porcji warzyw korzeniowych, gdy dostępne są inne źródła pożywienia. Jednak w krajach rozwijających się warzywa korzeniowe są często chwalone jako cudowne jedzenie. Warzywa są łatwe do zbioru i rosną w prawie każdym klimacie. Dobrze się przechowują przez długi czas i nie psują się szybko. Przede wszystkim zapewniają bogactwo składników odżywczych ludziom, którzy nie dostają dużo jedzenia i dostarczają znacznie więcej składników odżywczych niż podstawowe produkty podstawowe, takie jak ryż lub inne zboża.
Istnieje wiele różnych sposobów przygotowania warzyw korzeniowych. Niektóre, jak marchew, można jeść na surowo, ale inne są zwykle gotowane przed podaniem. Korzenie mogą być pieczone lub grillowane, pieczone lub smażone. Można je przyrządzać na zupy lub dodawać do sałatek. Naprawdę nie ma złego sposobu na gotowanie lub podawanie warzyw korzeniowych.