Ένας καλός τρώγων μπορεί να εντοπίσει ανεπαίσθητες διαφορές σε οποιοδήποτε πιάτο. Τρεις μάγειρες, για παράδειγμα, μπορούν να κάνουν την ίδια συνταγή και όσοι έχουν εκλεπτυσμένες γεύσεις θα βρουν τις διαφορές σε καθεμία. Τέτοια είναι η περίπτωση μεταξύ αποθεμάτων και ζωμών. Αν και είναι πολύ παρόμοια, τα αποθέματα και οι ζωμοί έχουν διαφορές που οι περισσότεροι βλέπουν ως λεπτές, και όσοι έχουν πιο απαιτητικούς ουρανίσκους, θα πουν ότι είναι διαφορετικοί κόσμοι.
Σε απόθεμα, όπως ζωμό κοτόπουλου, βοείου κρέατος ή ψαριού, τα οστά ζώων είναι το κύριο συστατικό. Αυτά τα οστά συνήθως σιγοψήνονται πρώτα και μετά μεταφέρονται σε ένα μεγάλο βραστήρα ή κατσαρόλα με νερό για να τα καλύψει. Το Mirepoux, ο κλασικός γαλλικός γαστρονομικός όρος για ένα μείγμα από καρότα, σέλινο και κρεμμύδι, προστίθεται, μαζί με πολλά μπουκέτο garni – ένα φακελάκι από τυρί που περιέχει φύλλο δάφνης, κόκκους πιπεριού, θυμάρι και μαϊντανό. Το απόθεμα θερμαίνεται αργά σε χαμηλή φωτιά για αρκετές ώρες, εμποδίζοντας το νερό να βράσει. Το μαγείρεμα του ζωμού αυτό αργά επιτρέπει στο μυελό να διαλυθεί και τα κόκαλα να απελευθερώσουν τη ζελατίνη τους. Μικροσκοπικές φυσαλίδες λίπους ανεβαίνουν για να σχηματίσουν ένα στρώμα στην κορυφή. Μόλις το λίπος αφαιρεθεί και τα συστατικά πεταχτούν, ο ζωμός είναι έτοιμος για χρήση.
Είναι η ζελατίνη και το μυελό που βρίσκονται στα οστά που δίνουν στο απόθεμα μια πλούσια γεύση και αφήνουν μια πιο βαριά, σχεδόν βελούδινη αίσθηση στο στόμα. Ο μυελός και η ζελατίνη αφήνουν επίσης το ζωμό να κρυώσει καλά, καθώς ο ζωμός θα πήξει σε μια συμπαγή μάζα. Συνήθως, οι σεφ ψύχουν το ζωμό σε μακριές φόρμες και μετά κόβουν σε κύβους για εύκολη αποθήκευση. Το απόθεμα χρησιμοποιείται ως βάση για μια ποικιλία από σούπες και σάλτσες και μπορεί να μειωθεί περαιτέρω για να σχηματιστεί ένα γλάσο.
Ο ζωμός, από την άλλη πλευρά, παρασκευάζεται κυρίως από κρέας. Ενώ η διαδικασία μαγειρέματος μοιάζει πολύ με το ζωμό, τα αποτελέσματα είναι ελαφρώς διαφορετικά. Ο ζωμός είναι πιο συγκρατημένος από τον ζωμό, καθώς μπαίνει ελαφρά στις μύτες των ποδιών στο στόμα με πιο απαλή υφή και πιο ήπια γεύση. Η γεύση του ζωμού είναι γνωστό ότι μένει από μόνη της, καθώς το κρέας δίνει στον ζωμό μια τελική διάκριση. Ωστόσο, το να είναι τελειωμένο, μπορεί να είναι ο λόγος που ο ζωμός δεν αποδίδει τόσο καλά όσο ο ζωμός στην ολοκλήρωση σάλτσες και γλασάρ. Η έλλειψη ζελατίνης απαιτεί την προσθήκη λιπών, όπως κρέμα ή βούτυρο, για την ενίσχυση της σάλτσας.
Το έντονο πλεονέκτημα του ζωμού είναι η ευρεία διαθεσιμότητά του. Γνωστός ως λύση εξοικονόμησης χρόνου για πολυάσχολους μάγειρες, ο ζωμός πωλείται σε πολλές ποικιλίες και ποσότητες παντού. Ενώ μερικοί σεφ εκνευρίζονται με τη χρήση κονσερβοποιημένου ζωμού, οι περισσότεροι θα αναγνωρίσουν ότι μόνο λίγοι που τρώνε μπορούν πραγματικά να εντοπίσουν τη διαφορά.