Το σάλιο και η γεύση συνδέονται επειδή οι εκκρίσεις σάλιου χρειάζονται για να μεταφέρουν τα μόρια της τροφής στους αντίστοιχους υποδοχείς στους γευστικούς κάλυκες. Το φυσιολογικό σάλιο μαλακώνει την τροφή έτσι ώστε να μπορεί να καταποθεί εύκολα. Επίσης, διασπά τις δομές διαφορετικών τροφίμων και απελευθερώνει αυτά τα μόρια. Η γλώσσα περιέχει συστάδες γευστικών κάλυκες που παίρνουν αλμυρές, γλυκές, πικρές και ξινές γεύσεις. Όταν ένα μόριο γεύσης συνδέεται με έναν υποδοχέα της γεύσης, τα σήματα που προσδιορίζουν κάθε διαφορετική γεύση στέλνονται στον εγκέφαλο.
Η πλειοψηφία του υγιούς ανθρώπινου σάλιου αποτελείται από νερό, αλλά περιέχει επίσης σημαντικά ένζυμα που διαλύουν τις πολύπλοκες χημικές δομές διαφόρων τροφίμων. Το σάλιο και η γεύση έχουν και τα δύο βασικούς ρόλους στην ικανότητα αναγνώρισης διαφόρων υφών τροφίμων, όπως κοκκώδεις ή λείες υφές. Ένα ένζυμο που ονομάζεται αμυλάση του σάλιου βοηθά στη διάσπαση των αμύλων από τρόφιμα όπως το ψωμί και το ρύζι και επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι διαφορετικοί άνθρωποι έχουν διαφορετικά επίπεδα αυτού του ενζύμου στο σάλιο τους. Ένα άτομο με υψηλότερα επίπεδα αμυλάσης του σάλιου θα έχει συχνά μια αντίληψη για τη γεύση και την υφή ενός συγκεκριμένου φαγητού. Κάποιος άλλος με χαμηλότερα επίπεδα αυτού του ενζύμου μπορεί ενδεχομένως να έχει αρκετά διαφορετική αντίληψη γεύσης και υφής για το ίδιο φαγητό.
Η αλληλεπίδραση του σάλιου και της γεύσης συνδέεται επίσης με την αίσθηση καψίματος που νιώθουν οι άνθρωποι στο στόμα τους όταν τρώνε πολύ πικάντικα τρόφιμα όπως πιπεριές ή ορισμένες σάλτσες όπως χρένο ή wasabi. Αυτού του είδους τα τρόφιμα χαρακτηρίζονται ως καυτά και ακόμη και επώδυνα, επειδή το σάλιο δρα ως καταλύτης μεταξύ των υποδοχέων του πόνου σε όλο το στόμα και των μορίων από χημικές ουσίες τροφίμων όπως η καψαϊκίνη που βρίσκονται στις πιπεριές τσίλι. Αυτή η καταλυτική δράση καθιστά επίσης δυνατή την απελευθέρωση ενδορφινών στον εγκέφαλο των ανθρώπων που τους αρέσει να τρώνε αυτά τα είδη πικάντικων τροφών. Οι ευαισθησίες σε αυτές τις πικάντικες γεύσεις συνήθως θεωρούνται κληρονομικές.
Το σάλιο και η γεύση συνδέονται με το νευρικό σύστημα καθώς και με την όσφρηση προκειμένου να καταγραφούν συγκεκριμένες γεύσεις κάθε φορά που κάποιος τρώει οποιοδήποτε είδος τροφής. Ένα κοινό σημάδι ασθένειας ή τραυματισμού που επηρεάζει την ικανότητα γεύσης και όσφρησης είναι η μη φυσιολογική παραγωγή ή το πάχος του σάλιου. Οι σιελογόνοι αδένες μπορεί μερικές φορές να αναπτύξουν κύστεις από τραυματισμούς στις πλευρές του προσώπου όπου βρίσκονται οι αδένες. Οι συχνές λοιμώξεις του αναπνευστικού και η ανάπτυξη καλοήθων ρινικών αυξήσεων που ονομάζονται πολύποδες μπορούν επίσης να συμβάλουν στην απώλεια της γεύσης ακόμη και όταν η έκκριση σάλιου είναι φυσιολογική.