Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που βρίσκεται συχνά σε δημητριακά, όπως το σιτάρι. Αυτές οι πρωτεΐνες μπορεί να παίζουν ρόλο σε ορισμένους τύπους αρθρίτιδας. Η σύνδεση μεταξύ γλουτένης και αρθρίτιδας υποδηλώνει ότι το σώμα μπορεί να εμφανίσει μια αλλεργική απόκριση στην πρωτεΐνη. Αυτή η απόκριση μπορεί μερικές φορές να είναι η αιτία της φλεγμονής και του πόνου που εντοπίζεται στη ρευματοειδή αρθρίτιδα και σε άλλες σχετικές παθήσεις.
Η ρευματοειδής αρθρίτιδα περιλαμβάνει μια ακατάλληλη ανοσολογική απόκριση που στοχεύει τον ιστό των αρθρώσεων στο σώμα. Ορισμένες έρευνες έχουν συνδέσει την αρθρίτιδα με ασθένειες όπως η φλεγμονώδης νόσος του εντέρου και η κοιλιοκάκη. Και οι δύο αυτές ασθένειες συχνά περιλαμβάνουν δυσανεξία στη γλουτένη. Τα γαστρεντερικά προβλήματα που προκύπτουν από την κατανάλωση γλουτένης μπορεί να οδηγήσουν σε ενεργοποίηση του ανοσοποιητικού συστήματος, με αποτέλεσμα επακόλουθες επιθέσεις στις αρθρώσεις και τον συνδετικό ιστό.
Τα άτομα με κοιλιοκάκη έχουν συνήθως προβλήματα με μία πρωτεΐνη γλουτένης γνωστή ως γλιαδίνη. Κατά τη διάρκεια της κοιλιοκάκης, το σώμα δημιουργεί αντισώματα που στοχεύουν τη γλιαδίνη. Όταν το άτομο τρώει τροφή με γλουτένη, η παρουσία συμπλεγμάτων γλιαδίνης-αντισώματος αναγκάζει τα κύτταρα του ανοσοποιητικού να «ενεργοποιούνται» και να στοχεύουν τα κοντινά κύτταρα για καταστροφή. Αυτό δημιουργεί βλάβη στο έντερο.
Ένας παρόμοιος μηχανισμός που περιλαμβάνει τη γλουτένη και την αρθρίτιδα έχει διερευνηθεί σε μία μελέτη. Οι συμμετέχοντες σε αυτή τη μελέτη είχαν κοιλιοκάκη και ρευματοειδή αρθρίτιδα. Ώρες μετά την κατανάλωση τροφών με βάση το σιτάρι με γλουτένη, εμφάνισαν μεγαλύτερους βαθμούς πόνου και φλεγμονής.
Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι η γλουτένη, καθώς και τα πεπτίδια που σχηματίζονται από την πέψη αυτών των πρωτεϊνών, ταξίδευαν από το έντερο στην κυκλοφορία του αίματος. Τα αντισώματα που δέσμευαν ειδικά αυτές τις πρωτεΐνες και τα πεπτίδια δημιούργησαν μεγάλες μοριακές δομές που ονομάζονται ανοσοσυμπλέγματα. Αυτά τα σύμπλοκα έδωσαν σήμα στα κοντινά κύτταρα να δημιουργήσουν μια ανοσολογική απόκριση στο σώμα.
Οι ανοσολογικές αποκρίσεις που συνδέουν τη γλουτένη και την αρθρίτιδα φαίνεται να ξεκινούν με τα αιμοπετάλια, έναν συγκεκριμένο τύπο κυττάρων του αίματος. Τα αιμοπετάλια απελευθερώνουν τη χημική ουσία σεροτονίνη, η οποία ενθαρρύνει την άφιξη των λευκών αιμοσφαιρίων που προκαλούν φλεγμονή. Τα ανοσοσυμπλέγματα τείνουν να συγκεντρώνονται στις αρθρώσεις, γι’ αυτό και η προκύπτουσα απόκριση επηρεάζει τον συνδετικό ιστό σε αυτές τις περιοχές. Η σεροτονίνη πιστεύεται ότι αυξάνει τις πιθανότητες των ανοσοσυμπλεγμάτων να φτάσουν στις αρθρώσεις, εντοπίζοντας έτσι τη βλάβη σε αυτές τις περιοχές.
Η σχέση μεταξύ γλουτένης και αρθρίτιδας έχει οδηγήσει ορισμένους ειδικούς υγείας να προτείνουν διατροφικές αλλαγές σε μια προσπάθεια να ανακουφίσουν τα συμπτώματα. Τουλάχιστον μια μελέτη διαπίστωσε ότι μια δίαιτα χωρίς γλουτένη οδήγησε σε λιγότερο πόνο στις αρθρώσεις και φλεγμονή σε άτομα με αρθρίτιδα. Οι ερευνητές πιστεύουν ότι αυτή η μείωση των συμπτωμάτων μπορεί να οφείλεται στην απουσία της ανοσολογικής απόκρισης που σχετίζεται με τη γλουτένη και την αρθρίτιδα. Δηλώνουν επίσης ότι αυτή η δίαιτα θα μπορούσε να έχει ως αποτέλεσμα το σώμα να δημιουργήσει ορισμένα αντιφλεγμονώδη αντισώματα που θα μπορούσαν να μειώσουν τα συμπτώματα.