Γενιές μαγείρων έχουν χρησιμοποιήσει στυπτηρία ως μέρος της διαδικασίας τουρσί τους για να παστώνουν αγγούρια. Η στυπτηρία είναι ο παράγοντας στα μπαχαρικά τουρσί που δίνει στα τελειωμένα αγγούρια τη σφριγηλότητα και το χορταστικό τραγανό που βγάζουν όταν τρώγονται. Η διατήρηση της σφριγηλότητας είναι σημαντική στα πρώτα στάδια του τουρσί γιατί μόλις μαλακώσουν τα προϊόντα, η σκληρότητα χάνεται οριστικά. Πολλές συνταγές τουρσί σήμερα εξακολουθούν να απαιτούν στυπτηρία, αλλά οι ειδικοί στην ασφάλεια των τροφίμων λένε ότι η στυπτηρία δεν είναι απαραίτητη για μια επιτυχημένη παρτίδα τουρσί και είναι τοξική σε μια συγκεκριμένη δόση.
Η στυπτηρία για τουρσί, επίσης γνωστή ως θειικό αλουμίνιο ή θειικό αλουμίνιο καλίου, μπορεί να βρεθεί εύκολα στα ράφια ενός παντοπωλείου στο διάδρομο των μπαχαρικών με τη μορφή σκόνης. Οι ειδικοί στην ασφάλεια των τροφίμων λένε ότι η στυπτηρία για το τουρσί είναι ασφαλής, αλλά η κατάποση μιας μόνο ουγγιάς (28.34 γραμμάρια) μπορεί να είναι θανατηφόρα για έναν ενήλικα. Η στυπτηρία για τουρσί μπορεί να απορριφθεί εάν οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται είναι πιο σύγχρονες και τα λαχανικά και τα φρούτα που απαιτούνται στις συνταγές είναι φρέσκα. Εάν χρησιμοποιείται στυπτηρία, θα πρέπει να ξεπλυθεί καλά από το τελικό υγρό και το προϊόν.
Στις παραδοσιακές συνταγές τουρσί, η στυπτηρία αναμιγνύεται με νερό. Οι κονσέρβες και άλλα που υπάρχουν στην κουζίνα θα πρέπει να προσέχουν να μην εισπνεύσουν τη σκόνη ή τους αναθυμιάσεις λόγω της τοξικότητας του αλουμινίου. Οι ειδικοί στα τρόφιμα τονίζουν ότι η στυπτηρία για τουρσί μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια, αλλά δεν συνιστάται και η χρήση της δεν είναι απολύτως απαραίτητη. Ένα άλλο συστατικό που χρησιμοποιείται παραδοσιακά για τη διατήρηση της σταθερότητας του προϊόντος είναι ο ασβέστης, αλλά οι ειδικοί στην ασφάλεια των τροφίμων λένε ότι και ο ασβέστης μπορεί να απορριφθεί από τη συνταγή. Το τουρσί ασβέστη, όπως η στυπτηρία, εάν χρησιμοποιείται στη συνταγή θα πρέπει να αφαιρεθεί πλήρως με ένα σχολαστικό ξέπλυμα μετά το πρώτο μούλιασμα του προϊόντος και τα άτομα που εργάζονται στη συνταγή θα πρέπει να αποφεύγουν να εισπνεύσουν τυχόν σκόνη από τον ασβέστη.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι τουρσί φρούτων και λαχανικών, συμπεριλαμβανομένου του φλοιού καρπουζιού, και διαφορετικές διαδικασίες παρασκευής τους. Τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση ή άλμη ωριμάζονται σε μείγμα αλατιού και νερού για μια εβδομάδα ή περισσότερο. Μια άλλη διαδικασία, που ονομάζεται φρέσκια συσκευασία, χρησιμοποιεί ένα μείγμα από μπαχαρικά, ξύδι και καρυκεύματα που έχουν βράσει, αλλά η στυπτηρία γενικά δεν χρησιμοποιείται με αυτήν τη μέθοδο. Το τουρσί φρούτων χρησιμοποιεί χυμό λεμονιού ή ξύδι. Η στυπτηρία χρησιμοποιείται ιατρικά ως στυπτικό, στυπτικό και εμετικό, ενώ βρίσκεται και στο μπέικιν πάουντερ.