Η διαδικασία συντήρησης των τροφίμων με ξήρανση περιλαμβάνει την αφαίρεση του νερού από ένα τρόφιμο, έτσι ώστε τα επιβλαβή βακτήρια και η μούχλα να μην αναπτυχθούν και να κάνουν τα τρόφιμα μη βρώσιμα. Υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα στη χρήση της ξήρανσης για τη συντήρηση των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της δραματικής παράτασης της διάρκειας ζωής ενός προϊόντος, της συγκέντρωσης ορισμένων γεύσεων και της διατήρησης πολλών από τα έμφυτα θρεπτικά συστατικά του φαγητού. Υπάρχουν επίσης μειονεκτήματα, όπως η τροποποίηση της υφής του φαγητού, η απώλεια ορισμένων βιταμινών και το πιθανό κόστος ξήρανσης του φαγητού. Σε σύγκριση με άλλες μεθόδους, η συντήρηση τροφίμων με ξήρανση διατηρεί περισσότερα από τα βασικά στοιχεία της αρχικής κατάστασης ορισμένων τύπων τροφίμων, αλλά μπορεί επίσης να έχει καταστροφικά αποτελέσματα εάν στεγνώσουν λάθος τρόφιμα ή εάν η διαδικασία εκτελεστεί λανθασμένα.
Η ξήρανση στον αέρα, η οποία περιλαμβάνει τη χρήση κινούμενου αέρα για την απομάκρυνση της υγρασίας από τα τρόφιμα, είναι ένας απλός και συνηθισμένος τρόπος για να διατηρήσετε ορισμένα τρόφιμα. Η ιδέα της ξήρανσης στον αέρα χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια για να διατηρούνται τα τρόφιμα βρώσιμα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Λειτουργεί καλύτερα με είδη όπως φρούτα ή λεπτά κομμάτια ανάλατου κρέατος.
Μια παραλλαγή που χρησιμοποιείται στη συντήρηση τροφίμων με ξήρανση είναι η ξήρανση με ζεστό αέρα. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιεί θερμαινόμενο αέρα για να επιταχύνει την εξάτμιση του νερού στα τρόφιμα, αν και η θερμότητα πρέπει να ρυθμιστεί προσεκτικά ώστε να μην μαγειρευτεί το φαγητό. Τα πλεονεκτήματα αυτής της μεθόδου είναι ότι η ταχύτητα με την οποία στεγνώνει το φαγητό θα βοηθήσει στη διατήρηση των γεύσεων και των βιταμινών σε τρόφιμα όπως τα λαχανικά και τα φρούτα, ενώ επίσης σκοτώνει ενεργά ορισμένες μορφές βακτηρίων. Τα μειονεκτήματα είναι ότι ορισμένες τροφές δεν ανταποκρίνονται καλά στην παρατεταμένη περίοδο χαμηλής θερμοκρασίας και μπορεί να στεγνώσουν σε σημείο να μην είναι τελείως βρώσιμα. Το επίπεδο της θερμότητας μπορεί επίσης να είναι πρόβλημα γιατί, αν αφεθεί να φτάσει πολύ ψηλά, το φαγητό θα ψηθεί αντί να στεγνώσει.
Η ξήρανση με κατάψυξη μετατρέπει γρήγορα το υγρό των τροφίμων σε πάγο και στη συνέχεια εξάγει τον πάγο. Αυτή είναι μια πολύ αποτελεσματική μέθοδος ξήρανσης τροφίμων και μπορεί να παρατείνει τη διάρκεια ζωής ενός προϊόντος κατά χρόνια. Διατηρεί πολλά θρεπτικά συστατικά αλλά αλλάζει και την υφή των περισσότερων τροφών. Η συντήρηση των τροφίμων με ξήρανση με αυτόν τον τρόπο είναι επίσης πολύ ακριβή και απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό.
Όλες οι μορφές συντήρησης των τροφίμων με ξήρανση περιλαμβάνουν την αφαίρεση της υγρασίας, η οποία συγκεντρώνει τα υπόλοιπα στοιχεία του φαγητού. Αυτή η συγκέντρωση πραγμάτων όπως τα σάκχαρα μπορεί να είναι ευπρόσδεκτη σε φρούτα και ορισμένα λαχανικά, αλλά μπορεί να είναι επικίνδυνη όταν το συμπυκνωμένο συστατικό είναι αλάτι, όπως μπορεί να συμβεί κατά το στέγνωμα του κρέατος. Ένα πράγμα που πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι ορισμένα ωφέλιμα θρεπτικά συστατικά, όπως οι βιταμίνες C και Α, θα διαλυθούν στον αέρα, μειώνοντας την περιεκτικότητα σε βιταμίνες σε αποξηραμένα τρόφιμα όπως τα εσπεριδοειδή.