Όταν παστώνετε πιπεριές, η επιλογή του σωστού αλατιού και ξιδιού είναι κρίσιμη για τη διαδικασία. Τα φρέσκα μπαχαρικά είναι επίσης σημαντικά, με αισθητά καλύτερα αποτελέσματα από τα μπαχαρικά σε σκόνη. Θα πρέπει να αποφεύγονται τα μπρούτζινα, χάλκινα ή σιδερένια μαγειρικά σκεύη, καθώς και βάζα με μεταλλικό καπάκι. Μόλις ολοκληρωθεί το τουρσί, οι πιπεριές θα χρειαστούν από δύο έως τέσσερις εβδομάδες για να ωριμάσουν.
Το μαγειρικό αλάτι χρησιμοποιείται συνήθως στη διαδικασία τουρσί πιπεριών. Το περισσότερο επιτραπέζιο αλάτι περιέχει ιώδιο, το οποίο συνήθως αποφεύγεται γιατί έχει την τάση να αποχρωματίζει τις πιπεριές. Αναζητήστε αλάτι που δεν περιέχει ιώδιο για τα καλύτερα και πιο ελκυστικά αποτελέσματα.
Ο τύπος της πιπεριάς που επιλέγεται για τουρσί και η μεμονωμένη συνταγή θα καθορίσουν το είδος του ξιδιού που πρέπει να χρησιμοποιηθεί, με το ξίδι μηλίτη και το αποσταγμένο λευκό ξύδι μεταξύ των πιο συνηθισμένων. Ανεξάρτητα από την ποικιλία του ξιδιού που επιλέγεται, το να στοχεύετε σε αυτά με οξύτητα 5% (50 κόκκους) είναι ιδανικό. Αν θέλετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια δόση ζάχαρης για να μαλακώσετε την όξινη γεύση. Οι πιπεριές πρέπει να καλύπτονται με τουλάχιστον μία ίντσα (2.5 cm) κρύο ξύδι για τραγανές πιπεριές τουρσί.
Η χρήση φρέσκων μπαχαρικών δίνει συχνά τα καλύτερα αποτελέσματα για το τουρσί. Τα μπαχαρικά σε σκόνη κάνουν το ξύδι θολό και δεν έχουν τη γεύση φρέσκων συστατικών. Τα μπαχαρικά τουρσί ποικίλλουν ανάλογα με κάθε συνταγή, αλλά τα κοινά συστατικά περιλαμβάνουν γαρίφαλο, μαχλέπι και τζίντζερ. Άλλες κοινές προσθήκες απαιτούν μούρα μπαχάρι, σπόρους σέλινου και ραβδί κανέλας.
Ορισμένα μέταλλα μπορούν να αντιδράσουν με το ξύδι και να αλλάξουν τη γεύση της πιπεριάς τουρσί και για το λόγο αυτό δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ορειχάλκινα, χάλκινα και σιδερένια σκεύη για το τουρσί. Αντίθετα, θα πρέπει να επιλέγονται γλάστρες από αλουμίνιο ή από ανοξείδωτο χάλυβα. Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν γλάστρες με σμάλτο, υπό την προϋπόθεση ότι το σμάλτο δεν έχει ραγίσει ή θρυμματιστεί.
Τα μεταλλικά καπάκια μπορεί επίσης να αντιδράσουν με το ξύδι, το οποίο έχει τη δυνατότητα να αλλάξει σημαντικά τη γεύση. Όταν παστώνετε πιπεριές, συνιστώνται βάζα με λαστιχένιες σφραγίδες για την πιο σφιχτή εφαρμογή χωρίς τα συστατικά να αγγίζουν το μέταλλο. Τα βάζα Kilner, τα οποία έχουν γυάλινο καπάκι σφραγισμένο από καουτσούκ, συγκρατούνται στη θέση τους με κλιπ, θεωρούνται ιδανικά για το τουρσί πιπεριών.
Οι μεγάλες πιπεριές, όπως οι γλυκές πιπεριές, δεν χωράνε σε βάζα για τουρσί, εκτός κι αν έχουν πρώτα κοπεί. Ο λευκός πυρήνας και οι σπόροι πρέπει να αφαιρεθούν από τις ψιλοκομμένες πιπεριές και να πεταχτούν. Οι μικρότερες πιπεριές μπορούν να παστωθούν ολόκληρες, αλλά πρέπει να γίνουν σχισμές στην πιπεριά για να γεμίσει το ξύδι την κοιλότητα μέσα.
Πολλές πιπεριές είναι αρκετά πικάντικες και μπορεί να απαιτείται κάποια προστασία κατά τον χειρισμό τους. Θα πρέπει να φοράτε γάντια από καουτσούκ ή πλαστικά για να κρατάτε τα χέρια απαλλαγμένα από ερεθιστικούς παράγοντες ενώ εργάζεστε με αυτά. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται ώστε να αποφεύγεται να αγγίζετε το πρόσωπο και ιδιαίτερα τα μάτια όταν παστώνετε πιπεριές που είναι πικάντικες.
Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία του τουρσί, οι πιπεριές θα χρειαστούν χρόνο για να είναι έτοιμες για κατανάλωση. Συνήθως, οι πιπεριές τουρσί πρέπει να αφήνονται να σταθούν για δύο έως τέσσερις εβδομάδες προτού ωριμάσουν αρκετά για να φάνε. Τα τουρσιά που αφήνονται πολύ, γενικά πάνω από τρεις μήνες, εξακολουθούν να είναι βρώσιμα, αλλά συνήθως αρχίζουν να χάνουν την τραγανότητά τους.