Τα αγγούρια γίνονται τουρσί μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται τουρσί, η οποία χρησιμοποιείται για τη διατήρηση μιας ευρείας ποικιλίας τροφίμων από τουλάχιστον το 2,000 π.Χ. Το τουρσί ζυμώνει τα τρόφιμα με ωφέλιμα βακτήρια για γεύση και επίσης τα συντηρεί σε όξινο διάλυμα άλμης, έτσι ώστε να μην χαλάσουν. Τα τουρσί φαγητά θα διαρκέσουν έως και ένα χρόνο όταν τα χειρίζονται σωστά και μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μια σειρά από πιάτα, συνήθως ως καρυκεύματα. Τεχνικά, η λέξη “τουρσί” μπορεί να αναφέρεται σε οποιοδήποτε τουρσί, αλλά στη Βόρεια Αμερική, οι περισσότεροι άνθρωποι σκέφτονται τα τουρσιά αγγουριού όταν συζητούνται τα τουρσιά.
Το σωστό τουρσί απαιτεί λίγη εκπαίδευση, καθώς ο λάθος χειρισμός θα κάνει τα φαγητά τουρσί να πάνε άσχημα. Πρέπει να πληρούνται ορισμένες προϋποθέσεις όταν τα αγγούρια γίνονται τουρσί. Διαφορετικά, τα αγγουράκια τουρσί μπορεί να είναι επικίνδυνα για κατανάλωση, επειδή μπορεί να έχουν σχηματιστεί κακά βακτήρια. Για το λόγο αυτό, όσοι σκοπεύουν να κάνουν τουρσί στο σπίτι θα πρέπει να βεβαιωθούν ότι ξέρουν τι κάνουν. Πολλοί μάγειρες προτιμούν να αγοράζουν ήδη παρασκευασμένα τουρσιά για να αποφύγουν τον κίνδυνο τροφικής ασθένειας και οποιοδήποτε δοχείο με τουρσί πρέπει να απορρίπτεται εάν το καπάκι έχει γίνει κυρτό ή εάν εμφανιστεί μούχλα, καθώς αυτό υποδηλώνει ότι δεν χειρίστηκε ή δεν σφραγίστηκε σωστά.
Το τουρσί απαιτεί σχολαστικά καθαρές συνθήκες και πολύ φρέσκα φρούτα. Ιδανικά, τα φρούτα πρέπει να παστώνονται εντός 24 ωρών από τη συγκομιδή και όχι πριν πλυθούν προσεκτικά και, στην περίπτωση των αγγουριών, κοπανιστούν. Τα αγγούρια γίνονται τουρσί με δύο διαφορετικούς τρόπους μετά την επεξεργασία τους για τουρσί. Τα τουρσιά αγγουριού παρασκευάζονται επίσης με μια ειδική ποικιλία αγγουριού, όχι με κανονικά επιτραπέζια αγγούρια. Αυτή η ποικιλία έχει ένα σταθερό μέγεθος και μια κομψή υφή που μπορεί να είναι οικεία στους καταναλωτές ολόκληρων τουρσιών.
Ο πρώτος τρόπος παρασκευής τουρσιών αγγουριού είναι η κλασική τεχνική του τουρσί, η οποία ξεκινά με μια διαδικασία που ονομάζεται αναερόβια ζύμωση. Τα αγγούρια βυθίζονται εξ ολοκλήρου σε διάλυμα άλμης που παρασκευάζεται με αλάτι τουρσί, το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει άλλα ολόκληρα φρέσκα μπαχαρικά όπως σπόρους μουστάρδας, κύμινο ή άνηθο. Συνήθως, τα αγγούρια ζυγίζονται έτσι ώστε να παραμείνουν εντελώς βυθισμένα και η άλμη αποβουτυρώνεται περιοδικά και συμπληρώνεται από πάνω. Μόλις ζυμωθούν πλήρως όλα τα τουρσιά, μουλιάζονται σε πολλές αλλαγές φρέσκου καθαρού νερού για να εξαχθεί αλάτι. Αν πρόκειται να τεμαχιστούν τα τουρσιά, ο τεμαχισμός γίνεται αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση.
Αφού ζυμωθούν, τα τουρσιά αποθηκεύονται σε ένα όξινο διάλυμα ξιδιού που τα εμποδίζει να χαλάσουν και είναι το τελευταίο βήμα που απαιτείται για να γίνουν τα αγγούρια τουρσί. Το ξίδι τουρσί έχει περιεκτικότητα σε οξύ τουλάχιστον 5% και κρατά μακριά τα κακά βακτήρια. Μερικοί άνθρωποι παραλείπουν το βήμα της ζύμωσης, παστώνοντας τα αγγούρια απευθείας στο διάλυμα ξιδιού. Όταν τα αγγούρια γίνονται τουρσί, σφραγίζονται σε αποστειρωμένα βάζα που παστεριώνονται μέσω της διαδικασίας κονσερβοποίησης με ζεστό νερό για να μην φύγουν τα λαχανικά. Αυτά τα βάζα διατηρούνται συνήθως για περίπου ένα χρόνο σε δροσερό και ξηρό μέρος και πρέπει να ψύχονται μετά το άνοιγμα.