Το τουρσί, που αναφέρεται επίσης και ως άλμη ή κορνάρισμα, είναι μια κοινή μέθοδος συντήρησης λαχανικών και ορισμένων άλλων τροφίμων, όπως τα αυγά ή το λουκάνικο. Οι πιπεριές, τα τουρσιά και άλλα λαχανικά και τρόφιμα συχνά κονσερβοποιούνται σε άλμη με ξύδι και μπαχαρικά για ασφαλή αποθήκευση τροφίμων. Οποιοσδήποτε τύπος ξιδιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ξίδι για τουρσί. Το είδος του ξυδιού που χρησιμοποιείτε εξαρτάται κυρίως από τη γεύση που θέλετε να έχει το προϊόν τουρσί. Το κοινό λευκό ξύδι και το μηλόξυδο είναι οι πιο δημοφιλείς τύποι ξυδιού τουρσί, αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλοι τύποι.
Το ξύδι είναι γενικά διαθέσιμο με επίπεδο οξύτητας τέσσερα ή πέντε τοις εκατό. Ορισμένοι τύποι ξυδιού τουρσί μπορεί να έχουν ακόμη υψηλότερη περιεκτικότητα σε όξινο. Το μεγαλύτερο μέρος του τουρσί γίνεται σε κονσερβοποιία για λουτρό ζεστού νερού, αν και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και κονσερβοποιητής πίεσης. Εάν χρησιμοποιείτε τη μέθοδο κονσερβοποίησης στο λουτρό ζεστού νερού, είναι σημαντικό να χρησιμοποιείτε μόνο ξύδι που περιέχει τουλάχιστον XNUMX τοις εκατό οξύτητα, καθώς το επίπεδο οξύτητας προστατεύει από επιβλαβή βακτήρια. Τα αποσταγμένα ξύδια με λιγότερο από πέντε τοις εκατό οξύτητα δεν έχουν αρκετά υψηλά επίπεδα οξέος για ασφαλές τουρσί και κονσερβοποίηση.
Το λευκό ξύδι είναι το πιο δημοφιλές είδος ξυδιού για τουρσί. Επιτρέπει στα τρόφιμα να διατηρήσουν το χρώμα τους και προσθέτει μια πικρή γεύση στο προϊόν τουρσί. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το λευκό ξύδι αναδεικνύει τη γεύση των τροφίμων και των μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται στο τουρσί καλύτερα από άλλα είδη ξιδιού. Μερικοί τύποι ξυδιού τουρσί θα αποχρωματίσουν τα λαχανικά ή άλλα τρόφιμα και θα προσθέσουν μια ξεχωριστή γεύση που μπορεί να είναι ή όχι επιθυμητή.
Εάν θέλετε τα τουρσιά, οι πιπεριές ή άλλα κονσερβοποιημένα φαγητά σας να έχουν κάπως γλυκιά γεύση, το μηλόξυδο μπορεί να είναι μια καλή επιλογή. Αυτός ο τύπος ξιδιού τουρσί χρησιμοποιείται συχνά για την κονσερβοποίηση γλυκών τουρσιών και πιπεριών. Το μηλόξυδο έχει μια ελαφρώς φρουτώδη γεύση που προσθέτει γλυκύτητα στο προϊόν τουρσί. Πιθανότατα θα χρειαστεί ακόμα να προσθέσετε ζάχαρη για γλυκύτητα, αλλά όχι τόσο όσο θα έπρεπε αν χρησιμοποιούσατε λευκό ξύδι. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να μην χρησιμοποιούν μηλόξυδο επειδή σκουραίνει το προϊόν διατροφής.
Άλλα είδη ξυδιού περιλαμβάνουν το βαλσάμικο, το κρασί και τα φρούτα. Τα αρωματισμένα ξύδια είναι επίσης δημοφιλή και περιλαμβάνουν γεύσεις όπως το βατόμουρο, το σύκο και το μύρτιλο. Οι πιο εξωτικές γεύσεις φρούτων περιλαμβάνουν πορτοκάλι ή αχλάδι. Τα βότανα που χρησιμοποιούνται συνήθως για να αρωματίσουν το ξύδι περιλαμβάνουν το εστραγκόν, το θυμάρι και τη ρίγανη. Αυτοί οι τύποι ξυδιού πρέπει να χρησιμοποιούνται ως ξίδι για τουρσί μόνο εάν είστε σίγουροι για την όξινη περιεκτικότητά τους.