Υπάρχουν πολλά είδη χορτοφαγικών μεξικανικών τροφίμων που μπορεί να είναι χορταστικά και γευστικά. Στην πραγματικότητα, πολλά από τα κύρια συστατικά της μεξικάνικης κουζίνας είναι χορτοφαγικά, όπως το καλαμπόκι, τα φασόλια, οι πιπεριές τσίλι και οι ντομάτες. Τα χορτοφαγικά μεξικάνικα φαγητά παρασκευάζονται συνήθως με λαχανικά, φασόλια και τυρί, με τορτίγιες ή ρύζι ως βασικό άμυλο. Μερικά μεξικάνικα κυρίως πιάτα που περιέχουν βοδινό ή χοιρινό κρέας μπορούν εύκολα να τροποποιηθούν ώστε να είναι χορτοφαγικά, όπως τάκος ή ποζόλη. Υπάρχουν επίσης πολλά μεξικάνικα σνακ και πρώτα πιάτα που είναι χορτοφαγικά, όπως molletes, nopalitos και σχεδόν όλα τα salsas.
Ιστορικά, οι αυτόχθονες πληθυσμοί του Μεξικού δεν είχαν πρόσβαση σε πολλά διαφορετικά είδη κρέατος και έτσι η διατροφή τους ήταν σε μεγάλο βαθμό χορτοφαγική. Εκτός από το καλαμπόκι και τα φασόλια, η μεξικανική διατροφή αποτελούνταν κυρίως από λαχανικά και φρούτα, όπως αβοκάντο, παπάγια, πιπεριές, σκουός, κουπιά κάκτων και γλυκοπατάτες. Οι γηγενείς Μεξικανοί έτρωγαν το κρέας άγριων γαλοπούλων και ψάρευαν επίσης εκτενώς. Δεν έτρωγαν άλλα κρέατα μέχρι που οι Ισπανοί έφεραν βοοειδή, χοίρους, κατσίκες και πρόβατα στο Μεξικό και ενσωμάτωσαν βοδινό, χοιρινό και άλλα κρέατα στη μεξικανική διατροφή. Άλλα παραδείγματα ισπανικών προσθηκών στη μεξικανική διατροφή είναι το μαρούλι, το τυρί, το ελαιόλαδο, η ρίγανη, το μαύρο πιπέρι, ο κόλιανδρος, το ρύζι και το σιτάρι.
Στη σύγχρονη εποχή, το χορτοφαγικό μεξικάνικο φαγητό είναι ακόμα άμεσα διαθέσιμο στο Μεξικό, αν και το vegan μεξικάνικο φαγητό είναι πιο σπάνιο επειδή πολλά μεξικάνικα πιάτα χωρίς κρέας περιλαμβάνουν τυρί, αυγά και κρέμα, η οποία είναι παρόμοια με την κρέμα γάλακτος ή την κρέμα γάλακτος. Τα αυθεντικά μεξικάνικα μπουρίτο είναι συνήθως γεμάτα με ένα μόνο συστατικό και οι χορτοφαγικές εκδοχές πιθανότατα θα περιλαμβάνουν είτε φασόλια είτε ρύζι. Τα tacos μπορούν να παρασκευαστούν με μεγάλη ποικιλία από γεμίσεις λαχανικών, ενώ τα tamales και οι quesadillas είναι συνήθως διαθέσιμα και σε εκδόσεις χωρίς κρέας. Τα Chilaquiles, φτιαγμένα με τραγανές τορτίγιες καλαμποκιού εμποτισμένες με πράσινη ή κόκκινη σάλτσα, μερικές φορές περιλαμβάνουν κοτόπουλο, αλλά μπορούν επίσης να γίνουν με τηγανητά αυγά. Άλλα παραδείγματα χορτοφαγικών μεξικανικών φαγητών είναι τα chiles rellenos, τα οποία παρασκευάζονται χωρίς κρέας στο Μεξικό κατά την περίοδο της Σαρακοστής, τα huevos rancheros, τα χορτοφαγικά pozole και η παγωμένη σούπα gazpacho.
Οι μολέτες είναι ένας κοινός τύπος χορτοφαγικής μεξικάνικης τροφής και μπορούν να καταναλωθούν ως σνακ ή ως γεύμα. Αυτά τα σάντουιτς κυκλοφορούν τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές ποικιλίες, και τα δύο φτιαγμένα με ένα κουλούρι με κρούστα που ονομάζεται bolillo, το οποίο γεμίζεται και στη συνέχεια ψήνεται ή ψήνεται. Ένα γλυκό mollete γίνεται με βούτυρο, ζάχαρη και κανέλα, ενώ ένα αλμυρό mollete με φασόλια και τυρί. Τα Nopalitos είναι κουπιά κάκτων κομμένα σε κύβους που προστίθενται συχνά σε σαλάτες και άλλες προσφορές πρώτου πιάτου. Η σάλσα είναι σχεδόν πάντα χορτοφαγική και μπορεί να σερβιριστεί με τη μεξικάνικη εκδοχή των τσιπς τορτίγιας, που ονομάζεται totopos.