Το ριζότο λαχανικών είναι ένα ιταλικό πιάτο που συνήθως περιλαμβάνει ρύζι arborio, κρασί και διάφορα λαχανικά, όπως μανιτάρια και σπαράγγια, τα οποία βρίσκονται στο ριζότο μανιταριών και ανοιξιάτικων λαχανικών. Το ριζότο μπορεί να γίνει με διάφορους συνδυασμούς γεύσεων, όπως ψητή κολοκύθα και ριζότο φέτας. Το ριζότο προσφέρεται για χορτοφαγικά πιάτα.
Τα μανιτάρια είναι ένα κοινό συστατικό ριζότο λαχανικών. Το ριζότο μανιταριών και ανοιξιάτικων λαχανικών περιλαμβάνει σπαράγγια, μανιτάρια και ασκαλώνια. Στο ρύζι arborio της συνταγής δίνεται πρόσθετη γεύση με ξηρό βερμούτ, φρέσκο θυμάρι και φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού. Το ριζότο άγριων μανιταριών περιέχει μανιτάρια κριμίνι, αποξηραμένα μανιτάρια, όπως μορέλες ή μαύρες τρομπέτες, και διάφορα άγρια μανιτάρια, όπως μανιτάρια, σκαντζόχοιρος ή πλευρότης. Το ριζότο Gorgonzola και άγριων μανιταριών απαιτεί αποξηραμένα μανιτάρια chanterelle, μανιτάρια button και θρυμματισμένο τυρί Gorgonzola.
Πολλά πιάτα λαχανικών αρωματίζονται με σπαράγγια. Ανοιξιάτικο πράσινο ριζότο περιέχει σπαράγγια, πράσα και αρακά. Το πράσινο ριζότο περιλαμβάνει σπανάκι, ψιλοκομμένα φύλλα βασιλικού και ψιλοκομμένο πλατύφυλλο μαϊντανό. Το ριζότο με σπαράγγια περιέχει ψιλοκομμένο κρεμμύδι, λευκό κρασί και τυρί παρμεζάνα. Το ριζότο με άγρια μανιτάρια και σπαράγγια περιέχει κρεμμύδια, άγρια μανιτάρια και σπαράγγια. Το ριζότο κήπου περιλαμβάνει σπαράγγια, αρακά και φύλλα baby σπανάκι.
Το μπρόκολο είναι ένα άλλο κοινό συστατικό στα πιάτα ριζότο με βάση τα λαχανικά. Το ριζότο μπρόκολου με κρέμα και λεμόνι περιέχει μπουκίτσες μπρόκολου, σκόρδο και ψιλοκομμένο φρέσκο σχοινόπρασο. Σμαραγδένιο πράσινο ριζότο με σέλινο, μπουκίτσες μπρόκολου και μπιζέλια ζάχαρης. Άλλα λαχανικά στο πιάτο περιλαμβάνουν κολοκυθάκια, φρέσκα πράσινα φασόλια και ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.
Το τυρί παρμεζάνα δίνει γεύση σε πολλά πιάτα ριζότο με βάση τα λαχανικά. Το ριζότο κολοκυθιού Butternut περιλαμβάνει κύβους κολοκύθας, ξηρό λευκό κρασί και τριμμένη παρμεζάνα. Το ριζότο με ντομάτα, καλαμπόκι και βασιλικό αρωματίζεται με λευκό κρασί, παρμεζάνα και ψιλοκομμένο σκόρδο. Το πράσινο ριζότο με φάβα αρωματίζεται με κρεμμύδι, λευκό κρασί και τυρί Reggiano παρμεζάνα.
Το ριζότο λαχανικών μπορεί να γίνει και με κολοκύθα, αγκινάρα και κολοκυθάκια. Κολοκύθα ψητή και ριζότο φέτας με πουρέ κολοκύθας, φύλλα baby σπανάκι και τυρί φέτα. Το ριζότο κολοκυθιών περιλαμβάνει κολοκυθάκια σε λεπτές φέτες, λιαστές ντομάτες και φρέσκα φύλλα βασιλικού. Το ριζότο αγκινάρας περιλαμβάνει αγκινάρες, φρέσκο δυόσμο και το ξύσμα και το χυμό ενός λεμονιού.
Το ψητό ανοιξιάτικο ριζότο λαχανικών περιλαμβάνει σπαράγγια, ολόκληρα παιδικά καρότα και διάφορες πιπεριές. Το πιάτο περιλαμβάνει επίσης κολοκυθάκια, φρέσκα μανιτάρια και φρέσκα φύλλα δεντρολίβανου. Πολλά πιάτα ριζότο με γεύση βοτάνων περιλαμβάνουν επίσης μια σειρά από λαχανικά. Το ριζότο μάραθου περιέχει μάραθο, κρεμμύδι και ζωμό λαχανικών. Το ριζότο κρεμμυδιού μάραθου περιλαμβάνει κρεμμύδι, σκόρδο και αρακά. Το ριζότο μάραθου με ρικότα και αποξηραμένο τσίλι περιλαμβάνει σκόρδο, τσίλι και κρεμμύδι.