Η επιλογή μαρινάδας για το ψήσιμο τόνου βασίζεται γενικά στην προσωπική προτίμηση. Υπάρχουν, ωστόσο, μερικές πολύ σημαντικές σκέψεις. Ο ωμός τόνος, και τα περισσότερα άλλα ψάρια για αυτό το θέμα, απορροφούν πολύ γρήγορα τις γεύσεις μιας μαρινάδας. Κατά κανόνα, μια μαρινάδα τόνου στη σχάρα πρέπει να περιέχει ελάχιστα οξέα, όπως χυμό λεμονιού. Ο τόνος μαγειρεύεται επίσης πολύ γρήγορα σε διάφορους βαθμούς προτιμώμενης προετοιμασίας και αντίστοιχης γεύσης.
Πολλές αγορές δεν προσφέρουν ποικίλη επιλογή ψαριών κατάλληλων για ψήσιμο στη σχάρα. Η εξαίρεση είναι ο τόνος που είναι άμεσα διαθέσιμος σε όλο τον κόσμο. Οι ισχυροί μύες της πλάτης του, που ονομάζονται επίσης οσφυϊκές μοίρες, παρέχουν μεγάλες και χοντρές «κομμένες μπριζόλες» κρέατος. Η ψημένη σάρκα είναι πυκνή και σφιχτή. ως αποτέλεσμα, δεν θα ξεφλουδίσει και δεν θα σπάσει σε μια σχάρα.
Μερικοί άνθρωποι απολαμβάνουν να τρώνε ωμό τόνο και προτιμούν σπάνιο τον ψητό τόνο. Άλλοι λατρεύουν τον τόνο σε κονσέρβα και μπορεί να προτιμούν τον επιμελώς ψημένο σε σχάρα. Η επιλογή σας για τη μαρινάδα ψητού τόνου θα πρέπει να επηρεαστεί και από αυτό. Ο ωμός τόνος είναι πιο λεπτός στη γεύση και πρέπει να συνδυαστεί με μαρινάδα με διακριτικά καρυκεύματα και βότανα. Ο πλήρως μαγειρεμένος τόνος είναι πιο στιβαρός και αντέχει σε μια επιθετική μαρινάδα, όπως ένα παραδοσιακό μπάρμπεκιου με γλυκιά και πικάντικη ντομάτα.
Όταν μαγειρεύετε με μαρινάδες, πρέπει να αφήνετε το κρέας να καθίσει και να απορροφήσει τις γεύσεις για λίγο. Δεν πρέπει να χρειαστεί ακόμη και ένα χοντρό κομμάτι ωμού τόνου περισσότερο από τριάντα λεπτά στο ψυγείο για να μαριναριστεί πλήρως. Μπορείτε να επιλέξετε μια μαρινάδα τόνου στη σχάρα οποιασδήποτε συνοχής, από υδαρή λεπτή έως παχύρρευστη παχύρρευστη. Το κύριο μέλημά σας σε ένα μπουκάλι μαρινάδας που αγοράσατε από το κατάστημα είναι τα οξέα στη λίστα συστατικών της ετικέτας. Η περίσσεια ξυδιού ή χυμού λεμονιού, θα μαγειρέψει πραγματικά τη λεπτή σάρκα του τόνου στα μισά του δρόμου ακριβώς από τη διαδικασία μαριναρίσματος.
Θυμηθείτε, ο τόνος μαγειρεύεται σε πολύ λίγο χρόνο. Ένα ως επί το πλείστον ακατέργαστο κομμάτι με ένα λεπτό εξωτερικό στρώμα από σημάδια σχάρας δεν θα διαρκέσει περισσότερο από δύο λεπτά σε κάθε πλευρά πάνω από αναμμένα κάρβουνα ή φλόγα αερίου. Ένα κομμάτι που έχει ψηθεί εντελώς μπορεί να διαρκέσει πέντε λεπτά ανά πλευρά. Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη στη μαρινάδα του ψητού τόνου δεν είναι πρόβλημα, καθώς δεν θα μείνει στη σχάρα αρκετά για να καεί. Τα λάδια μέσα στη μαρινάδα είναι επίσης αποδεκτά, ακόμη και προτιμότερα, γιατί ο τόνος είναι ένα πολύ άπαχο κρέας.
Μερικά από τα συστατικά που πρέπει να λάβετε υπόψη στη μαρινάδα σας για τον τόνο, είτε αγοράζεται σε αγορά είτε παρασκευάζεται από το μηδέν, είναι ασιατικά και μεσογειακά του Ειρηνικού. Παραδείγματα των πρώτων ιδανικών για τον τόνο περιλαμβάνουν το σησαμέλαιο, το τζίντζερ και μια κινέζικη σάλτσα που ονομάζεται hoisin. Οι μεσογειακές γεύσεις συνήθως περιλαμβάνουν δυνατές πάστες, όπως ο πουρές ελιών που ονομάζεται ταπενάδα. Ο σύντομος χρόνος μαγειρέματος του τόνου στη σχάρα σημαίνει επίσης ότι τόσο τα φρέσκα όσο και τα αποξηραμένα βότανα, όπως ο άνηθος, το εστραγκόν και το μοσχαράκι, είναι καλά συστατικά μαρινάδας.