Όταν ψήνετε ψωμί σίκαλης, έχετε γενικά πολλές επιλογές αλεύρου σίκαλης. Το καλύτερο αλεύρι που θα χρησιμοποιήσετε εξαρτάται από τον τύπο του ψωμιού που ψήνετε και από το πόσο γεύση σίκαλης θέλετε. Ορισμένες συνταγές θα προσδιορίζουν επίσης ένα συγκεκριμένο είδος αλευριού έναντι ενός άλλου. Οι κοινές ποικιλίες περιλαμβάνουν το pumpernickel, το πλήρες αλεύρι σίκαλης και το μέτριο αλεύρι σίκαλης. Η ελαφριά ή λευκή σίκαλη έχει συνήθως τόσο ελαφριά γεύση που ορισμένοι αρτοποιοί προτιμούν να την αποφεύγουν.
Συνήθως, στις Ηνωμένες Πολιτείες, τόσο τα άλευρα μέτριας σίκαλης όσο και τα άλευρα αντλίας είναι είδη αλεύρου ολικής αλέσεως. Το αλεύρι πουμπερνικελίου χρησιμοποιείται συνήθως για την παρασκευή ψωμιού με νίκελ, ένα πλούσιο, σκούρο ψωμί σάντουιτς. Τα μεσαία αλεύρια χρησιμοποιούνται συνήθως για κανονικές συνταγές ψωμιού σίκαλης. Το αλεύρι Pumpernickel αλέθεται συνήθως πιο χοντροκομμένα από τη μέτρια σίκαλη, γι’ αυτό και παράγει πιο σκούρο ψωμί. Σε ορισμένες περιπτώσεις, το αλεύρι με νταμπλνικελ δεν είναι στην πραγματικότητα αλεύρι, αλλά αλέθεται στην υφή ενός γεύματος ή ακόμα και σε νιφάδες σίκαλης.
Το μεσαίο αλεύρι σίκαλης ή το αλεύρι που απλώς επισημαίνεται ως “σίκαλη” είναι μια τυπική επιλογή για το ψήσιμο ψωμιού. Αν χρησιμοποιήσετε μέτριο αλεύρι, θα πάρετε ένα φραντζολάκι με μέτρια γεύση. Μια άλλη επιλογή είναι να χρησιμοποιήσετε ένα μείγμα αλεύρων εάν θέλετε να φτιάξετε ένα μαλακό καρβέλι ψωμιού σε στυλ σάντουιτς.
Εάν θέλετε να φτιάξετε μια πιο σκουρόχρωμη, πιο δυνατή εκδοχή ψωμιού σίκαλης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι από παμπέρνικελ αντί για μέτρια σίκαλη. Μερικοί αρτοποιοί δεν συνιστούν καθόλου τη χρήση αλεύρι με νταμπλνικελ, καθώς δεν υπάρχει σαφής ορισμός για το τι είναι. Η χρήση αλεύρου σίκαλης ολικής είναι ένα ασφαλές στοίχημα για τα μαύρα ψωμιά και τα ψωμιά με νταμπλ, καθώς είναι σίγουρο ότι χρησιμοποιείτε ένα πραγματικό αλεύρι. Καθώς αυτά τα αλεύρια έχουν συνήθως χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη ή πρωτεΐνη, οι περισσότεροι αρτοποιοί τα αναμιγνύουν με λίγο αλεύρι σίτου για όλες τις χρήσεις για να παράγουν ένα καρβέλι ψωμί που δεν είναι πολύ πυκνό.
Παρόμοιο σε υφή και γεύση με το αλεύρι σίκαλης για όλες τις χρήσεις ή το λευκό αλεύρι σίκαλης, το ελαφρύ αλεύρι σίκαλης είναι τόσο ψιλοαλεσμένο που έχει φύγει η μεγάλη του γεύση σίκαλης, πράγμα που σημαίνει ότι συνήθως δεν είναι καλή επιλογή για το ψήσιμο ψωμιού. Εάν φτιάχνετε μπισκότα ή άλλα ευαίσθητα αρτοσκευάσματα χρησιμοποιώντας αυτό το αλεύρι, ένα ελαφρύ αλεύρι μπορεί να είναι η καλύτερη επιλογή.
Τα ελαφριά αλεύρια σίκαλης έχουν τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, καθώς αφαιρούνται το πίτουρο και το φύτρο, που ταγγίζουν γρήγορα. Η διάρκεια ζωής των αλεύρων ολικής αλέσεως μπορεί να παραταθεί με την κατάλληλη αποθήκευση. Τα μεσαία και ολόκληρα αλεύρια πρέπει να φυλάσσονται στην κατάψυξη σε καλά κλεισμένα δοχεία ή σακούλες.