Το Stir-fry είναι μια ασιατική τεχνική μαγειρέματος που περιλαμβάνει το μαγείρεμα κομματιών κρέατος και λαχανικών σε μέγεθος μπουκιάς σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και η επιλογή του σωστού λαδιού stir-fry είναι σημαντικό μέρος της σωστής προετοιμασίας αυτού του πιάτου. Η αναζήτηση ενός ραφιναρισμένου λαδιού με υψηλό σημείο καπνού μπορεί να είναι ευεργετική υπό το φως της απαίτησης της τεχνικής για υψηλή, άμεση θερμότητα. Η λήψη της επιθυμητής γεύσης του γεύματος μπορεί επίσης να βοηθήσει στην επιλογή του σωστού λαδιού, επειδή ένας συνδυασμός ελαίων μπορεί να βοηθήσει να τονιστεί η γεύση του τελικού γεύματος. Μεταξύ των πιο δημοφιλών λαδιών stir-fry είναι το φυστικέλαιο και το σησαμέλαιο, αν και αυτά μπορούν επίσης να φέρουν στο παιχνίδι τροφικές αλλεργίες.
Πολλές παραδοσιακές ασιατικές συνταγές απαιτούν τη χρήση φυστικέλαιου, εν μέρει επειδή έχει υψηλό σημείο καπνού. Αυτό το λάδι χρησιμοποιείται συχνά σε πολλές μεθόδους μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, συμπεριλαμβανομένου του τηγανίσματος και του τηγανίσματος. Το σησαμέλαιο είναι επίσης δημοφιλές και μπορεί επίσης να αντέξει τις μεθόδους μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες.
Η γεύση είναι ένα άλλο σημαντικό στοιχείο για την επιλογή του σωστού λαδιού για τα τηγανητά γεύματα. Το φυστικέλαιο έχει μια ελαφριά γεύση ξηρών καρπών, την οποία θα δώσει σε ορισμένα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα. Το σησαμέλαιο διατίθεται τόσο σε ανοιχτόχρωμη έκδοση όσο και σε πιο σκούρο, φρυγανισμένο σησαμέλαιο. Έχει επίσης μια ξεχωριστή γεύση που προσδίδεται εύκολα στο γεύμα, αλλά η δύναμη αυτής της γεύσης οδηγεί πολλούς μάγειρες να το αναμειγνύουν με άλλο λάδι για να το απαλύνουν λίγο. Μια επιλογή είναι να μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας ένα λάδι όπως φυστικέλαιο ή λάδι κανόλας και στη συνέχεια να προσθέσετε μερικές σταγόνες σησαμέλαιο αμέσως πριν το σερβίρετε ως απλή ενίσχυση της γεύσης.
Ενώ η επιλογή του σωστού λαδιού μπορεί να προσθέσει σημαντική ποσότητα γεύσης σε ένα πιάτο stir-fry, ορισμένοι μάγειρες προτιμούν ένα πιο ουδέτερο άρωμα stir-fry oil, όπως canola, το οποίο δεν μειώνει τις γεύσεις των άλλων συστατικών. Το λάδι Canola έχει επίσης αρκετά υψηλό σημείο καπνού και είναι χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά σε σύγκριση με άλλα μαγειρικά έλαια. Το λάδι Canola έχει το πρόσθετο πλεονέκτημα ότι είναι μια επιλογή μαγειρικού λαδιού για όλες τις χρήσεις, εξαλείφοντας την ανάγκη για πολλά ειδικά λάδια στο ντουλάπι κάποιου.
Η τεχνική του τηγανίσματος απαιτεί γενικά να προθερμανθεί το λάδι στο τηγάνι σε δυνατή φωτιά, επομένως τα μη επεξεργασμένα λάδια με χαμηλότερα σημεία καπνού θα πρέπει να αποφεύγονται. Εκτός από το κάπνισμα στην κουζίνα, αυτά τα λάδια θα αρχίσουν να διασπώνται σε υψηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος και θα επηρεάσουν τη γεύση του τελικού πιάτου. Τα δημοφιλή μαγειρικά λάδια όπως το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και το βούτυρο έχουν χαμηλότερο σημείο καπνού, γεγονός που τα καθιστά γενικά ακατάλληλα ως λάδι για τηγανητό. Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ορισμένες συνταγές και, σε ορισμένες περιπτώσεις, το βούτυρο μπορεί να αναμιχθεί με ένα λάδι όπως η κανόλα για να αυξήσει το σημείο καπνού του στην απαιτούμενη θερμοκρασία μαγειρέματος, αλλά απαιτεί προσεκτική ισορροπία που ορισμένοι μάγειρες μπορεί να μην θέλουν να ενοχλήσουν με την επίτευξη.
Όταν ασχολούμαστε με το λάδι stir-fry που χρησιμοποιείται στις ασιατικές κουζίνες, είναι σημαντικό να θυμάστε ότι πολλοί πελάτες είναι εξαιρετικά αλλεργικοί στα έλαια ξηρών καρπών. Πρέπει πάντα να ρωτάτε τους επισκέπτες για τυχόν αλλεργίες σε ξηρούς καρπούς προτού τους σερβίρετε πιάτα stir-fry παρασκευασμένα με οποιοδήποτε είδος λαδιού με βάση τους ξηρούς καρπούς. Αυτοί οι τύποι τροφικών αλλεργιών μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές αντιδράσεις, οι οποίες μπορεί να οδηγήσουν σε νοσηλεία ή θάνατο. Τα άτομα με αλλεργίες σε ξηρούς καρπούς μπορεί να θέλουν να δοκιμάσουν ένα έλαιο με βάση το καλαμπόκι στις ασιατικές συνταγές τους.