Cele cinci gusturi oferite de obicei sunt: amărăciune, acru, dulceață, sărat și umami. În vest, gustul umami a fost inclus doar recent și au fost propuse și o serie de alte gusturi posibile, în special unul pentru grăsimi și unul pentru gusturi metalice sau de calciu.
Cele cinci gusturi sunt transmise organismului prin receptori găsiți în toată gura, numiți papilele gustative sau calyculi gustativi. Marea majoritate a papilelor gustative se găsesc pe vârful limbii, dar unele sunt și pe cerul gurii. În plus, simțul mirosului joacă un rol important în transmiterea gustului către oameni, iar persoanelor cu simțuri ale mirosului afectate sau inexistente le poate fi greu sau imposibil să guste oricare dintre cele cinci gusturi.
Ideea de a avea câteva simțuri gustative primare în lumea occidentală se întoarce la Aristotel. El a separat gustul în două zone principale: amar și dulce, apoi le-a subdivizat în continuare în gusturi de: încrețit, acru, sărat, suculent, aspru și înțepător. În Orient, chinezii au integrat ideea de gusturi fundamentale în ideea lor despre cele cinci elemente, dând și cinci gusturi: acru, dulce, sărat, picant și amar.
Există o neînțelegere comună care deține diferite părți ale limbii sunt responsabile pentru percepția individuală a celor cinci gusturi. Chiar și textele medicale ar prezenta astfel fiziologia limbii umane. Se crede că acesta a fost rezultatul unui text german tradus greșit și s-a propagat cumva în Occident. De fapt, fiecare papil gustativ are sute de receptori individuali și fiecare papil gustativ este capabil să recunoască oricare dintre cele cinci gusturi. Deși există unele diferențe foarte mici în ceea ce privește sensibilitatea pe diferite părți ale limbii, acestea sunt incredibil de mici.
Multă vreme în Occident, cele patru gusturi date au fost pur și simplu amărăciunea, acrișiunea, dulceața și saratura. Se credea că aceste patru gusturi acoperă fiecare gust disponibil. Recent, însă, gustul umami, care a fost inclus de multă vreme în ideile estice despre gusturile primare, a fost adăugat la discuția din Occident.
Acrimea este un gust care poate fi găsit în alimente precum lămâile, oțetul și anumite fructe insuficient coapte. Acidul este transmis prin canalele ionice, care caută ioni de hidroniu, care sunt formați din apă și acizi. Dulceața este un gust care poate fi găsit în multe fructe coapte și zahăr. Dulceața este transmisă de un număr de receptori gustativi care se cuplează cu proteina G gustducin.
Amărăciunea este un gust care poate fi găsit în alimente precum berea, grepfrutul și ciocolata crudă. Cea mai amară substanță cunoscută este o substanță chimică sintetică, cunoscută sub numele de denatonium, care este folosit ca aditiv în substanțele chimice toxice pentru a ajuta la atragerea persoanelor care o ingerează accidental. Amărăciunea este transmisă prin anumiți receptori gustativi care se cuplează cu proteina G gustducin. Salinitatea este un gust care este provocat de prezența ionilor de sare în alimente. La fel ca acidul, este detectat de canalele ionice, care caută compuși de sare.
Umami, al cincilea dintre cele cinci gusturi, este un gust provocat de prezența glutamatului. Umami este provocat mai ales de alimentele fermentate. În expresiile clasice ale gusturilor, senzația de umami a fost adesea descrisă ca savoare sau carne. Gustul umami cu care sunt familiarizați majoritatea oamenilor este cel provocat de prezența glutamatului monosodic sau MSG.