Brioșele fără gluten nu conțin grâu sau alte cereale care au gluten, un tip de proteină, în ele. În timp ce glutenul este de obicei responsabil pentru mestecarea și textura produselor de copt, inclusiv brioșele, este posibil să se facă brioșe fără gluten folosind făinuri și amidonuri înlocuitoare, precum și stabilizatori precum guma xantan. Când prepară brioșele, brutarul ar trebui să ia măsuri pentru a preveni uscarea produselor de copt și a nu se ridica.
O cană (100 de grame) de făină de grâu nu este același lucru cu o cană (100 de grame) de făină fără gluten. De obicei, un brutar va trebui să folosească o combinație de mai multe făinuri diferite fără gluten, cum ar fi făină de migdale, făină de năut sau făină de orez, pentru a obține textura potrivită pentru brioșele fără gluten. De obicei, va trebui să adauge un amidon, cum ar fi amidonul de tapioca sau amidonul de porumb, pentru a îngroșa aluatul. Unii brutari le place să folosească stabilizatori, cum ar fi guma de xantan, în rețetele de brioșe pentru a adăuga o textură mestecată.
Un brutar fără gluten ar trebui să aleagă cu grijă făinurile pentru un lot de brioșe. Făinurile de fasole, cum ar fi năutul, pot adăuga un gust de fasole la produsele de copt, ceea ce poate să nu fie de dorit. Unele făinuri de fasole, cum ar fi soia, se amestecă bine, totuși. Alte făinuri, cum ar fi orezul brun, pot fi aspre și murdare. Combinarea anumitor făinuri, cum ar fi făina de cartofi și migdale, poate crea gustul dorit de brutar.
O altă opțiune pentru brioșele fără gluten este utilizarea unui amestec de copt fără gluten preparat. Amestecurile sunt de obicei o combinație de făinuri cu amidon și orice stabilizatori adăugați. Unele amestecuri pot să nu fie potrivite dacă persoana este alergică la ingredientele lactate sau nuci sau este vegană. Este important să citiți întotdeauna etichetele de pe orice amestec fără gluten pentru a vă asigura că conține orice alte ingrediente cu probleme.
Brioșele fără gluten pot deveni uscate și sfărâmicioase, mai ales dacă brutarul decide să renunțe la guma xantan. O modalitate de a vă asigura că brioșele vor fi moi și umede este să adăugați un ingredient lichid în aluat, cum ar fi un piure de fructe sau un sos de mere. Dacă persoana poate mânca lactate, smântâna sau iaurtul vor împiedica, de asemenea, brioșele să se usuce prea mult. Brioșele vegane, fără gluten pot conține iaurt de soia sau alt iaurt sau smântână fără lapte.
Aluatul de brioșe făcut cu ingrediente la temperatura camerei se poate ridica mai bine, lăsându-l pe brutar să evite brioșele plate. Ingredientele la temperatura camerei nu trebuie să se încălzească atât de mult în cuptor și vor avea mai multă primăvară. Lăsând aluatul să se odihnească aproximativ 10 minute înainte de coacere va crea, de asemenea, o creștere mai bună.