În climatele în care se cultivă cel mai adesea dovleceii, dovleceii cresc în lunile calde de vară și sunt recoltați la începutul toamnei, înainte de primul îngheț. Dovleceii sunt gata de recoltat atunci când au ajuns la dimensiunea maximă și pielea lor a devenit verde în bronz. Asigurarea că pielea este matură înainte de recoltarea dovleacului este foarte importantă, deoarece coaja tare permite o depozitare îndelungată. Când dovleceii sunt gata de recoltat, trebuie tăiați din viță de vie, curățați și depozitați într-un loc răcoros și uscat.
În ciuda faptului că este numit „dovleac de iarnă”, dovlecelul nu crește la temperaturi scăzute. Plantele cresc și fructele se dezvoltă în lunile calde de vară, iar dovleceii trebuie culesi înainte ca vremea mai rece să aducă îngheț. Este nevoie doar de un singur îngheț pentru a ucide plantele și a le distruge randamentul, așa că recoltarea în timp util a dovleacului este esențială.
Dovleceii au coaja moale, cu dungi verzi, în timp ce cresc și sunt încă imaturi. Recoltarea dovleacului în timp ce cojile sunt încă moi și verzi va avea ca rezultat o carne tare, fără aromă, deoarece fructele sunt încă subdezvoltate. În schimb, dovleceii ar trebui să fie recoltați atunci când pielea s-a transformat complet de la verde strălucitor la o culoare mată, de culoare cafenie medie. În plus, pielea trebuie să fie tare și rezistentă la zgârieturi de la o unghie înainte de a fi recoltată. Tulpinile trebuie să fie groase și dure și să indice disponibilitatea pentru recoltare atunci când încep să se întunece de la verde la maro.
Dovleceii maturi care sunt gata pentru recoltare trebuie tăiați cu grijă din viță de vie, lăsând 1–2 inci (2.5–5 cm) de tulpină atașată de dovleac. Eșecul de a lăsa o tulpină atașată va avea ca rezultat un punct moale pe fruct care poate invita insecte sau bacterii care provoacă descompunerea prematură. În timpul recoltării dovleacului, orice fructe cu tăieturi, puncte moi, vânătăi sau tulpini lipsă trebuie lăsate deoparte. Aceste exemplare sunt încă comestibile, dar trebuie consumate mai întâi, deoarece este posibil să putrezească rapid și să nu se păstreze bine. Dovleac putrezit care este depozitat printre dovlecei sănătoși poate accelera stricarea întregii recolte.
După recoltarea dovleacului, fructele sănătoase și mature pot fi păstrate într-un loc răcoros și uscat timp de câteva luni. Pivnițele sau pivnițele rădăcinilor sunt adesea alegeri bune atâta timp cât nu sunt predispuse la umiditate sau umiditate în lunile de iarnă. Temperaturile de aproximativ 50–55 grade Fahrenheit (aproximativ 10–13 grade Celsius) sunt ideale pentru depozitarea dovleacului.