Există două tipuri de bază de brânză de capră: proaspătă și învechită. Tipul proaspăt este cremos, tartinabil și adesea aromat cu ierburi sau legume. Celălalt este mai ferm și are o aromă mai puternică. Există aproximativ 87 de soiuri diferite, în funcție de regiunea lumii în care sunt produse; acest număr fluctuează în mod regulat pe măsură ce regiunile productive și fermele vin și pleacă.
Brânza din lapte de capră, denumită adesea chèvre, este disponibilă într-o gamă largă de gusturi, texturi și fermitate. Acești factori sunt determinați de alimentația animalelor și de prelucrarea și învechirea brânzei. Multe zone ale lumii din care provine adesea contribuie, de asemenea, la gusturile sale distincte.
Gustul brânzei obținute din lapte de capră este întotdeauna mai puternic decât cel al brânzei din lapte de vacă, deoarece caprele mănâncă în mod tradițional o dietă cu plante care sunt mai amare decât cea a vacilor. Această dietă face ca laptele să aibă un gust mai puternic. Deoarece brânza este produsă în mod tradițional în zonele în care refrigerarea este neobișnuită, este adesea conservată cu straturi grele de sare pentru a preveni degradarea. Acest tratament contribuie la reputația de salinitate a brânzei.
Turmele de capre sunt în mod normal mai mici decât turmele de vaci și, de asemenea, produc mai puțin lapte. Laptele lor este adunat de la ferme doar o dată pe săptămână. Pe măsură ce laptele așteaptă să fie ridicat, aciditatea acestuia crește. Această aciditate, împreună cu hormonii din lapte, se adaugă la aroma distinctă.
Textura și fermitatea brânzei din lapte de capră sunt determinate de modul în care este făcută. Cea mai comună metodă de preparare se numește proces lactic, care are ca rezultat o brânză cremoasă, ușor de tartinat. Poate fi consumat imediat ce este făcut sau maturat moale, ceea ce înseamnă că se formează un mucegai ușor pe exteriorul brânzei și o face să curgă cel mai aproape de coaja exterioară.
Brânza din lapte de capră este uneori preferată față de brânza din lapte de vacă, deoarece tinde să aibă mai puține calorii. De asemenea, se crede în mod obișnuit că brânza de capră este mai ușor de digerat, ceea ce o face atrăgătoare pentru persoanele care au probleme când mănâncă alimente făcute cu lapte de vacă. Această brânză are, de asemenea, mai puțină grăsime.
Procesul de fabricație al brânzei de capră este destul de standard, indiferent de țara de origine. Laptele cald de capră este amestecat cu cheag, o enzimă folosită în multe brânzeturi pentru a face coagul laptelui. Cașul moale este apoi scurs prin pânză de brânză și presat. Pungile din stofă sunt atârnate pentru a se vindeca. Durata procesului de întărire afectează textura și gustul brânzei.