Starterul cu aluat este, după cât sună, produsul de pornire utilizat în producerea pâinii cu aluat. Deși poate fi făcut în mai multe moduri diferite, un starter poate fi creat pur și simplu printr-o combinație de făină și apă care este lăsată să fermenteze și să dezvolte bacterii. Microorganismele din starter produc în cele din urmă aroma și aroma acidulată care este chiar omonima pâinii cu aluat. Starterul cu aluat se auto-replica; atâta timp cât este „hrănit”, starter-ul va continua să se dezvolte și să rămână utilizabil, ceea ce înseamnă că unele starter pot avea o vechime de zeci de ani sau chiar secole.
Scopul de bază al starterului de aluat este dezvoltarea a două microorganisme: o bacterie numită lactobacil și drojdie, care din punct de vedere tehnic este o ciupercă. Deoarece acestea sunt microorganisme, ambele sunt vii și trebuie „hrănite” pentru a le permite să se dezvolte și să prospere. Acest lucru se realizează prin combinația de apă și făină. Orice tip de făină poate funcționa, inclusiv făină de grâu, secară și orez. Există deja o serie de microorganisme prezente pe făina în sine, inclusiv drojdie și multe tipuri diferite de bacterii.
Ceea ce se întâmplă practic la crearea inițială a starterului de aluat este că făina și apa sunt combinate și lăsate la temperatura camerei pentru a crea un mediu în care drojdia și lactobacilii pot prospera. Lactobacillus este de obicei introdus în amestec fie ca o bacterie deja pe făină, fie din mediu. Acest amestec inițial este apoi „hrănit” cu cantități suplimentare de făină și apă timp de câteva zile pentru a permite drojdiei și lactobacilului să se înmulțească, ceea ce creează un mediu inospitalier pentru alte tipuri de bacterii care ar putea fi dăunătoare.
Pe măsură ce starterul de aluat continuă să se dezvolte, se creează un amestec puternic al acestor două microorganisme. Drojdia și lactobacilul creează aroma și aroma aluatului, care este adesea descrisă ca fiind acidulată sau acru. După câteva zile sau o săptămână de la hrănirea și dezvoltarea starterului, este de obicei gata de utilizare la crearea pâinii cu aluat, prin combinarea starter-ului cu alte ingrediente.
Unul dintre avantajele utilizării starterului de aluat, dincolo de aroma caracteristică a aluatului, este că poate continua să prospere și să fie folosit ani de zile. Doar o parte din starter este folosită pentru a face pâine, iar starterul rămas poate fi „hrănit” cu făină și apă și refrigerat pentru a prelungi durata de viață. Există multe brutării și organizații care au început de aluat vechi de zeci de ani, unele chiar având mai bine de un secol. Dezvoltarea unui starter este influențată și de condițiile locale, inclusiv de calitatea aerului și umiditatea, ceea ce înseamnă că aperitivele din diferite părți ale lumii, cum ar fi San Francisco, au arome diferite.