Un starter de pâine, denumit în mod obișnuit un burețel, un preferint sau un aluat mamă, este un amestec de făină, apă și drojdie cumpărată din magazin sau naturală care este adăugată în aluatul de pâine pentru a-i îmbunătăți aroma și textura. Pentru acei brutari fără experiență cărora le este intimidant conceptul de a face un starter de pâine, câteva sfaturi pot ajuta la demistificarea procesului. În primul rând, brutarii ar trebui să știe că un starter necesită o perioadă de fermentație destul de lungă. În plus, este important să cunoaștem diferența dintre cele mai comune tipuri de starter. În cele din urmă, brutarii ar trebui să-și monitorizeze starterul de pâine pentru a se asigura că nu a devenit prea copt.
Unul dintre cele mai importante lucruri de înțeles despre prepararea unui starter de pâine este că este un proces care necesită timp. Cel puțin, un starter este probabil să aibă nevoie de cel puțin 12 ore de maturare, în timp ce mulți starter de aluat trebuie să îmbătrânească mai mult de o săptămână. Cu alte cuvinte, prepararea pâinii care conține un starter necesită o cantitate semnificativă de gândire. Deși acest lucru poate părea un efort excesiv pentru un produs care va fi literalmente consumat în cele din urmă, maeștrii brutari se asigură că reacțiile chimice care au avut loc într-un starter bine maturat se traduc într-o pâine cu o aromă și o textură care nu poate fi egalată de retete mai rapide.
În ciuda faptului că fiecare constă din apă, făină și drojdie, cele mai frecvent utilizate aperitive de pâine tind să producă rezultate distincte. Astfel, este, de asemenea, important să cunoaștem diferența dintre cele mai comune tipuri de starter: biga, poolish și starterul cu aluat. O biga conține mai multă făină decât apă, rezultând un starter uscat care în cele din urmă produce pâine aerisită, cum ar fi ciabatta. Poolish este un starter destul de „umed”, elastic, care conține cantități egale de făină și apă și care este ideal pentru a face pâine densă. Începătorii de aluat sunt de obicei făcute permițând drojdiilor naturale să colonizeze amestecul de pornire, rezultând pâini cu o aromă unică, acidă.
În cele din urmă, brutarii ar trebui să-și monitorizeze starterul pentru a se asigura că nu a devenit prea copt. Acest lucru se datorează faptului că un starter de pâine care a fost lăsat să îmbătrânească prea mult tinde să-și piardă glutenul, proteina care conferă aluatului elasticitatea. Fără acest gluten, aluatul la care se adaugă starter-ul s-ar putea să nu-și țină bine forma. Pe măsură ce se dezvoltă, un starter de pâine va face spumă, făcându-l să crească. Starterul trebuie folosit înainte ca această spumă să se prăbușească, eveniment care indică faptul că amestecul nu mai conține suficient gluten.