Pâinea de secară cu aluat este folosită în mod obișnuit pentru sandvișuri. Este o pâine densă, ușor condimentată, care folosește starter de aluat, spre deosebire de drojdie, pentru dospit. Folosirea aluatului în combinație cu secară face o pâine deosebit de gustoasă, deoarece aciditatea aluatului descompune secara, creând o textură mestecată. Secara este un bob și este măcinată în făină de secară ușoară, medie sau întunecată. Cu cât făina este mai întunecată, cu atât aroma este mai puternică.
Sandvișurile sunt cea mai obișnuită utilizare pentru pâinea de secară cu aluat, în special cele care conțin pastramă, corned beef și alte cărnuri aromate. De asemenea, este un bun acompaniament pentru mese, feliate groase și servite calde. Pâinea și chiflele cu aluat de secară au un gust și o textură unice care îmbunătățesc multe feluri de mâncare consistente. Secara cu aluat are o culoare gri deschis și este cunoscută și sub denumirea de secară boemă și secară deli.
Denumit uneori dospire naturală, aluatul este un amestec de bacterii lactobacillus și drojdie sălbatică. Starterul cu aluat poate fi pornit de la zero sau cumpărat. După ce starterul se maturizează timp de cel puțin două săptămâni, este gata de utilizare într-o rețetă. Brutarul măsoară pur și simplu cantitatea de starter cerută în rețetă și o adaugă la celelalte ingrediente pentru pâine, de obicei o combinație de făină de secară și pâine, sare și semințe de chimen. Spre deosebire de pâinea tradițională cu drojdie, care poate fi amestecată și coaptă în câteva ore, pâinea de secară cu aluat trebuie să stea până la 24 de ore după ce ingredientele sunt combinate.
În afară de timpul mai lung de preparare, pâinea de secară cu aluat nu este mai dificilă decât rețetele tradiționale de pâine. Pentru cineva care nu a mai lucrat cu starter de aluat în trecut, procesul de preparare a secară cu aluat poate părea copleșitor, dar atâta timp cât starterul este sănătos, nu ar trebui să existe probleme cu pâinea. O modalitate de a evalua cât de sănătoasă este pâinea de secară cu aluat, este să urmăriți cum se înmulțește. Un starter sănătos își va dubla volumul în fiecare zi. Dacă nu face acest lucru, este posibil să nu aibă suficientă putere pentru a ridica pâinea.
De asemenea, starterul de aluat are nevoie de o îngrijire specială. Starterul conține organisme vii care trebuie hrănite. Pentru a hrăni starterul de aluat, adăugați o combinație de făină și apă la amestec de două ori pe zi. Acest lucru menține starterul sănătos și gata de utilizare. Starterul de aluat care nu este întreținut corespunzător poate dezvolta mucegai, devine rânced sau nu poate fi suficient de puternic pentru a crește aluatul de pâine.