Făina de patiserie, uneori numită și făină de prăjituri, este un tip de făină de grâu moale. Făinurile moi sunt acele făinuri care au gluten redus, un tip special de proteine, decât făina universală medie sau făina de pâine. Sunt recomandate pentru patiserie, deoarece ajută la reducerea gradului de lipiciune a făinii atunci când este adăugată la rețetele de patiserie și, de obicei, sunt superioare în rezultatul final față de făina universală pentru produse de patiserie, ajutând la producerea unui aspect crocant și delicat, mai degrabă decât o crustă suprasolicitată sau dură.
Cea mai moale făină este în mod normal făina de prăjitură, care poate fi tratată și cu agenți de albire, pe lângă faptul că este măcinată fin. Are cea mai mică cantitate de gluten și este ideală atunci când faci cele mai multe prăjituri. În general, cu cât făina este mai moale și mai puțin lipicioasă, cu atât tortul rezultat este mai fraged. Făina de prăjitură are aproximativ 5-8% gluten sau proteine.
Făina de patiserie tinde să aibă puțin mai mult gluten și, de obicei, nu este tratată cu niciun tip de înălbitor. Conține de obicei între 8-10% proteine sau gluten. Este puțin mai puțin lipici decât făina universală și puțin mai mult decât făina de prăjitură. De asemenea, puteți găsi făină de patiserie integrală, care va conține puțin mai mult gluten și va avea ca rezultat un produs de patiserie mai consistent.
Sunt o mulțime de oameni care nu se deranjează cu făina de patiserie. Este mai greu de găsit decât tipurile universale sau chiar făina de prăjitură, iar crustele tind să fie foarte bune atunci când sunt făcute cu făină universală. Unii pot alege să amestece făina universală și făina de prăjitură ca înlocuitor. Dacă faceți de la zero versiuni de produse de patiserie foarte delicate, în special foietaj sau aluat filo, poate merita să căutați puțin pentru a găsi această făină moale. În timp ce crusta medie poate rezista la prepararea cu făină universală, produsele de patiserie extrem de delicate, mai ales dacă trebuie lucrate semnificativ, vor fi mai crocante și mai puțin dure dacă folosiți făină cu conținut scăzut de gluten.
În esență, folosirea făinii de patiserie depinde mult de gustul individual al bucătarului și de tipul de aluat de patiserie care se prepară. După cum am menționat, puteți face o crustă destul de decentă cu făină universală, dar dacă doriți cu adevărat fărâmiciosul fărâmicios al produselor de patiserie, făina de patiserie este alegerea mai bună. Dacă nu o aveți la îndemână, amintiți-vă că puteți amesteca făina de tort și făina universală pentru a obține aproximativ aceleași rezultate. Raportul standard pentru a crea făină cu conținut scăzut de gluten este de patru părți universale la două părți de făină de prăjitură.
Poate doriți să încercați și această făină în tipuri delicate de fursecuri. Orice tip de shortbread poate fi mult mai sfărâmicios și mai bogat cu făină de patiserie. Mulți oameni consideră că făina este foarte bună pentru rețetele de prăjituri cu zahăr, deoarece acestea sunt foarte apropiate de produsele de patiserie bogate. Fursecurile precum rugelagh sau orice prăjitură cu o bază de brânză cremă pot beneficia, de asemenea, atunci când alegeți făină de patiserie în loc de cea universală. Luați în considerare, de asemenea, utilizarea sa în scones și biscuiți pentru a face aceste delicii bogate în unt excepțional de delicate.