Ash reshteh este un fel de mâncare clasic iranian care este adesea preparat pentru sărbătorile de Anul Nou sau servit în nopțile reci de iarnă. Este o supă groasă, sățioasă, făcută dintr-o varietate de fasole, spanac sau verdeață de sfeclă și paste. Ingredientele se combină și se gătesc împreună într-o oală cu apă sau bulion până când lichidul se reduce la o consistență grea, asemănătoare tocanei. Chiar înainte ca vasul să fie terminat, se adaugă kashk pentru a oferi o textură cremoasă. Când este servită, supa este adesea decorată cu modele realizate din kashk care plutește la suprafață, precum și ceapă prăjită, mentă prăjită și, uneori, carne de vită tocată prăjită.
Unul dintre ingredientele de bază în Ash reshteh este fasolea. Rețeta necesită de obicei o combinație de fasole marine, fasole, năut și linte. Lintea se gătește mult mai repede decât alte tipuri de fasole și se adaugă de obicei după ce celelalte au început să se gătească. Fasolea trebuie să fie înmuiată peste noapte dacă este uscată pentru a se asigura că este moale, deși se pot folosi și fasole conservată.
Un alt element important al preparatului sunt pastele. În farsi, „reshteh” este cuvântul pentru „paste”. Tipul exact de paste pe care îl cere rețeta tradițională este neclar, deoarece reshteh se referă în general la toate pastele, dar a ajuns să se refere în principal la tăiței subțiri, nu spre deosebire de pastele italiene cu păr de înger. Reshteh-ul este de obicei rupt în bucăți atunci când este adăugat în farfurie, parțial pentru a-l face mai comestibil și parțial din cauza tradiției că este noroc pentru călătoriile viitoare.
Ash reshteh se prepară prin prăjirea mai întâi ceapa și usturoiul în ulei într-o tigaie. Odată terminat, se adaugă apă sau bulion în tigaie și se dă la fiert. Făina se adaugă în lichidul care fierbe pentru a ajuta la îngroșarea sosului; se adaugă de asemenea reshteh și orice condimente – cum ar fi menta, pătrunjelul și coriandru. Totul este lăsat să se gătească până când pastele sunt gata.
Fasolea este apoi adăugată la reshteh de cenușă, împreună cu mai mult lichid, dacă este necesar. Întregul amestec este lăsat să se gătească până când fasolea este moale și lichidul din oală s-a redus și a devenit gros. Grosimea reală a supei finale este lăsată la latitudinea bucătarului, dar poate varia de la foarte lichidă la aproape pastă. Chiar la sfârșit, înainte de a se termina gătitul, se adaugă kashk, un tip de zer asemănător cu smântâna.
Reshteh-ul de cenușă finit este turnat într-un castron și orice număr de modele pot fi realizate pe partea de sus cu kashk suplimentar. Deasupra se poate presăra menta prăjită, la fel și ceapa crocantă prăjită sau carnea tocată de vită și usturoiul. Unele rețete necesită ca ash reshteh să fie făcut cu o zi înainte și păstrat peste noapte, astfel încât aromele să aibă timp să îmbătrânească și să se dezvolte, deși acest lucru nu este necesar.