Brânza Aisy Cendre este o brânză de fermă tradițională franceză făcută din lapte de vacă nepasteurizat. Ceea ce deosebește această brânză semi-moale de altele ca ea este stratul de cenușă care îi acoperă coaja. Această cenușă – sau cendre, în franceză – este cea care dă numele brânzei.
Pentru a face această brânză unică, care provine din regiunea Burgundia din Franța, o brânză imatură cu coajă spălată – de obicei o Epoissesis acoperită cu cenușă de stejar sau viță de vie și lăsată la maturare pentru o perioadă de nu mai puțin de o lună. Înainte de a fi îngropată, și uneori și după aceea, brânza este spălată în vin, o alegere populară fiind marc de Bourgogne.
În timpul în care o petrece acoperită de cenușă, brânza se coace, dar pentru brânza Aisy Cendre, procesul este unul relativ lent. Pasta brânzei mature se va coace în cele din urmă până se înmoaie, dar majoritatea pasionaților acestei brânzeturi preferă de obicei să se bucure de ea cât timp este încă oarecum fermă.
Aroma brânzei Aisy Cendre este dominatoare, iar aroma este asertivă. Cu un minim de 50 la sută grăsime, brânza Aisy Cendre posedă o cremoasă pronunțată, topindu-se pe limbă. Centrul brânzei este sărat, cretos și de culoare aproape albă. Mișcându-se spre exterior, departe de centru și spre coaja acoperită cu cenușă, pasta devine mai fină și mai cremoasă și capătă o aromă ușor afumată.
Aisy Cendre este de obicei format și vândut în roți mici care au aproximativ 4 inchi (10 cm) lățime și 1.5 inchi (3.5 cm) înălțime. Acestea cântăresc probabil 8 uncii (230 g) fiecare.
Brânza Aisy Cendre se comportă cel mai bine la masa de pe tabla de brânzeturi. Servește-l cu o baghetă crocantă, fructe crocante de toamnă, cum ar fi mere și pere, bețișoare de țelină și un vin de Burgundy fructat și corpolent sau chiar o bere rotunjită.
Deoarece stratul de cenușă contribuie cu un strat de nisip pe coajă, folosiți o perie de legume sau un șervețel curat pentru a îndepărta cenușa de pe suprafața brânzei înainte de a o tăia și de a servi. Cenușa diminuează oarecum lipicitatea cojii, dar compromisul este adesea o textură neplăcut de granuloasă, care îi face pe unii iubitori de brânză să renunțe să consume coaja.
Dacă vă place brânza Aisy Cendre, unele brânzeturi similare pe care să le încercați includ Soumaintrain, Affidelice și Olivet Cendre.