Fermentarea pâinii, sau dovada, este etapa finală în prepararea pâinii dospite înainte de coacerea propriu-zisă și în timpul căreia aluatul în formă este lăsat să crească o ultimă oară. După ce a amestecat ingredientele și a lăsat aluatul să crească, brutarul va lovi, frământa și modela aluatul înainte de a-l lăsa să se odihnească în timpul fermentației pâinii. Unele rețete, totuși, se referă la orice moment în care aluatul este lăsat să crească, inclusiv la creșterea inițială, ca dovadă pentru pâine.
Fermentarea este responsabilă pentru creșterea pâinii. Când drojdia este amestecată cu făina și apa, începe să transforme carbohidrații în zaharuri simple pe care le poate folosi. Pe măsură ce drojdia se hrănește cu aceste zaharuri, produce alcool și dioxid de carbon. Temperaturile calde accelerează acest proces, dar temperaturile de peste 140 de grade Fahrenheit (60 de grade Celsius) ucid drojdia și opresc reacția.
Amestecând făina și apă se obține și glutenul, substanța responsabilă pentru a da aluatului rezistența și elasticitatea. Această elasticitate face ca aluatul să prindă dioxidul de carbon în bule de aer minuscule. Pe măsură ce mai multe dintre aceste bule devin prinse, aluatul ocupă mai mult spațiu și începe să se umfle sau să crească. Glutenul se întinde în jurul acestor bule minuscule, formând o plasă complicată împletită cu goluri mici. După ce pâinea este coaptă, aceste goluri create de bule oferă pâinii textura ușoară.
Pentru prima crestere, drojdia devine activa pe masura ce se amesteca cu faina si apa. Acest amestec este inițial neuniform, iar în timpul procesului de amestecare și frământare, o parte din drojdie este complet uscată, iar o parte este complet activată și produc dioxid de carbon. Ca urmare, prima creștere ar putea să nu crească uniform. Porțiuni din aluat ar putea fi prea dense, iar alte porțiuni pot suprareziste și ar putea să se scurgă pe suprafața aluatului. Fermentarea pâinii uniformizează procesul de dospire pentru o pâine mai consistentă.
După prima creștere, brutarul va întinde aluatul și va stoarce cea mai mare parte din dioxid de carbon. Cu toată drojdia din aluat acum pe deplin activă, aluatul va crește uniform. Creșterea uniformă, previzibilă, permite brutarului să modeleze pâinea după cum dorește, fără riscul ca o parte să se umfle mai mult decât alta. Întinderea strâns al aluatului și plasarea lui sub el însuși va ajuta, de asemenea, să prindeți mai complet dioxidul de carbon pentru o pâine mai ușoară.
Durata de timp necesară pentru fermentarea pâinii va depinde de rețeta utilizată. Aluatul făcut cu făină de secară, de exemplu, crește foarte repede. Pe de altă parte, pâinea cu aluat ar putea avea nevoie să fermenteze zile întregi. Desigur, densitatea dorită va avea, de asemenea, un impact asupra timpului de limpezire, iar rețetele care folosesc ingrediente similare ar putea necesita tratamente diferite.