Drojdia uscată activă, denumită uneori „drojdie de brutărie”, este o cultură vie folosită pentru a face aluatul să crească pentru pâine, chifle și unele tipuri de prăjituri. Este cunoscut științific ca Saccharomyces cerivisiae. Spre deosebire de drojdiile umede, versiunile uscate sunt latente până se încălzesc. Ambele se hrănesc cu zahăr, transformând glucoza în dioxid de carbon gazos. Principalul avantaj al achiziționării drojdiei uscate este termenul de valabilitate al acesteia. Poate dura un an sau mai mult într-un loc răcoros și întunecat, în timp ce versiunile umede trebuie de obicei folosite aproape imediat. De asemenea, este văzut de mulți ca fiind mai simplu de utilizat și de măsurat.
Importanța în coacere
Procesul prin care glucoza de zahăr este convertită în dioxid de carbon este esențial pentru multe proiecte de coacere. Bulele de gaz fac ca aluatul să se extindă, ceea ce permite aerului să pătrundă și ajută pâinea sau rulada să se coacă uniform. Rezultatul final este adesea mestecat și ușor, mai degrabă decât lipicios și dens, așa cum este adesea rezultatul când drojdia este omisă sau uitată.
Ghid de utilizare de bază
Drojdia uscată activă arată ca o pulbere fin granulată care „se activează” în prezența apei calde sau a laptelui. Activarea se va întâmpla de obicei în mod natural, pe măsură ce se coace pâinea sau rulada – căldura cuptorului sau a focului este de obicei suficientă pentru a declanșa conversia zahărului, cu condiția ca aluatul să fie suficient de umed. Cu toate acestea, bucătarii vor „dovedi” drojdia în avans, ceea ce reduce riscul ca drojdia să se stingă sau să se gătească prea repede.
Îndepărtarea începe de obicei atunci când bucătarii pun deoparte un castron mic cu lichid cald și un praf sau două de zahăr. Se adaugă drojdia, apoi amestecul este lăsat să se odihnească timp de 10 până la 15 minute. Dacă drojdia este proaspătă, amestecul va face spumă. Dacă nu există bule sau spumă, ceva a mers prost – drojdia poate să fi expirat, de exemplu, sau apa poate să fi fost prea fierbinte. Este foarte important ca gătiții să nu supraîncălziți apa, care poate ucide drojdia. Ca regulă generală, apa trebuie să fie confortabil caldă, dar nu fierbinte.
Levarea nu este doar o modalitate bună de a testa rezistența unei drojdii, dar îl scutește și pe bucătar de la irosirea altor ingrediente pentru a face un aluat care nu va crește. Odată ce apare spuma, se adaugă la celelalte ingrediente pentru a forma un aluat, apoi se lasă singură într-un loc cald, de obicei aproximativ o oră. Acest „loc cald” poate fi la fel de simplu ca o fereastră însorită sau un cuptor cu temperatură scăzută – practic oriunde departe de adiere și, în general, nemișcat. De obicei, aluatul își va dubla dimensiunea în acest timp, pe măsură ce drojdia interacționează și se activează, ceea ce este o modalitate bună de a-l pregăti pentru cuptor sau foc.
Diferența dintre drojdiile „activ uscate” și „umede”.
Timp de secole, cea mai ușor disponibilă formă de drojdie a fost drojdia proaspătă, un produs derivat direct din fermentația naturală. Acest tip de drojdie a fost luată inițial din alimente care se stricau sau se descompunea. Progresele științifice le-au oferit microbiologilor moderni modalități noi și îmbunătățite de control al creșterii drojdiei, iar cea mai mare parte a ceea ce este disponibil pentru cumpărare astăzi este creat în medii controlate și nu are deloc legătură cu degradarea.
Drojdia umedă este adesea cea mai rapidă cu care se lucrează, iar mulți puriști ai gătitului susțin că este cel mai autentic mod de a coace pâine. Are o perioadă de valabilitate limitată, totuși. Consumatorii din majoritatea locurilor îl pot achiziționa în blocuri sau cuburi mici, de obicei în secțiunea frigorifică a unui magazin alimentar sau brutărie. De când drojdia uscată activă a fost introdusă pe piața de masă în anii 1950, de obicei a fost mult mai populară și ușor accesibilă, chiar dacă utilizarea acesteia poate dura ceva mai mult timp.
Compania Fleischmann din Cincinnati, Ohio, este creditată cu dezvoltarea primei drojdii uscate active în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, când a granulat drojdia umedă în particule minuscule care au fost apoi uscate și sigilate în vid. Potrivit tradiției populare, produsul a fost creat astfel încât soldații și trupele să poată face pâine proaspătă în taberele lor din Europa și Pacific, fără a fi nevoiți să vă faceți griji cu privire la refrigerare sau deteriorare. Ușurința de utilizare și simplitatea produsului l-au făcut un succes instantaneu pe majoritatea piețelor mondiale, odată ce lupta s-a încheiat.
Factorul de comoditate
Drojdia uscată activă este de obicei vândută în pachete pregătite, ceea ce face ca măsurarea să fie rapidă. Multe rețete sunt de fapt concepute în jurul acestei prezentări „pachet” și vor solicita drojdie în funcție de câte pachete sunt necesare, mai degrabă decât să necesite o anumită măsurătoare. În cele mai multe locuri, un pachet conține aproximativ 0.25 uncii (7.3 g) de drojdie. În mod normal, acesta este de aproximativ 2.25 lingurițe.
Preocupări privind prospețimea și expirarea
Pachetele de drojdie uscată activă sunt de obicei tipărite cu o dată de expirare, de obicei cu aproximativ un an înainte de când au fost produse. Drojdia va rămâne adesea bună după această dată, dar va trebui să fie testată pentru a fi testată. De obicei, va dura cel mai mult atunci când este păstrat într-un loc răcoros și întunecat – mulți oameni îl păstrează în frigider, deși cu siguranță nu este necesară refrigerarea.
Odată ce pachetele sunt deschise, acestea ar trebui utilizate în general în aproximativ o lună. Alterarea nu este obișnuită, dar granulele vor capta uneori arome sau particule din mediul exterior, iar expunerea la aer poate diminua rezistența generală. Sigilarea oricăror resturi într-un recipient etanș poate prelungi uneori acest interval de timp, dar nu întotdeauna.
Variații cu creștere rapidă
Drojdia „cu creștere rapidă” este un tip de drojdie uscată activă care este populară pentru anumite „pâini rapide” și alte rețete care necesită asamblare rapidă. Granulele acestui tip de drojdie sunt, de obicei, atât de fine încât sunt mai mult praf decât pulbere, iar fermentarea este adesea mult mai rapidă – uneori doar un minut și ceva. Creșterea este și mai rapidă.
Oricare tip poate fi folosit pentru majoritatea rețetelor, dar utilizatorii de mașini de pâine trebuie adesea să fie precauți. Rețetele de mașină de pâine ar trebui urmate la litera, deoarece tipul de drojdie poate face o mare diferență atunci când vine vorba de modul în care mașina răspunde și procesează aluatul. Versiunile cu creștere rapidă pot înfunda lucrurile sau pot face ca aluatul să crească dincolo de camera de coacere, ceea ce duce de obicei la probleme majore.