Cacao este atât un copac, cunoscut științific ca Theobroma cacao, cât și fructul său, uneori numit și „boabe de cacao”. În ciuda asemănării ortografiilor, termenii „cacao” și „cacao” nu sunt în mod normal interschimbabili decât în cazul în care descriu boabele în sine. Acesta din urmă este de obicei folosit doar pentru a descrie fructele în starea sa crudă, nefinisată și nerafinată. Carnea crudă este folosită în mod obișnuit în alimente sănătoase și în anumite rețete și are, de asemenea, o istorie complexă a utilizărilor antice și istorice. Fermentarea și prăjirea cărnii o transformă de obicei în cacao, care este ingredientul principal al ciocolatei. Arborele se găsește în pădurile Amazonului, precum și în alte regiuni tropicale și poate produce oricare dintre cele trei tipuri de fasole, și anume criollo, forastero și trinitario. Cercetătorii au identificat o serie de atribute de sănătate convingătoare ale tuturor celor trei tipuri de fructe crude, inclusiv o serie de fitonutrienți importanți și antioxidanți. Multe dintre acestea au fost revendicate și pentru ciocolată într-un mod mai larg, dar modul în care a fost făcută ciocolata, precum și orice alte ingrediente care au fost adăugate, pot anula dacă nu elimina în totalitate aceste beneficii.
Bazele plantelor
Arborele Theobroma este originar din America de Sud, crescând în mod natural în bazinul râului Amazon, precum și în bazinul râului Orinoco. A fost un bun popular pentru multe dintre civilizațiile antice din ceea ce este astăzi Mexic și America Centrală. Pe lângă utilizarea ca nutrient, avea o serie de utilizări ceremoniale și se credea că are o serie de puteri mistice, iar păstăile de fructe erau adesea comercializate ca monedă.
Astăzi, planta este cultivată comercial în toată America, precum și în alte regiuni cu climă similară; multe dintre cele mai mari parcele comerciale moderne se află în Ghana, Indonezia și Filipine. Copacul crește de obicei de la 10 la 30 de picioare (3-9 metri) înălțime și de obicei începe să dea roade la patru ani după ce a fost plantat.
Recoltarea fructelor
Fructul tinde să fie alungit și între 2 și 4 inci (aproximativ 5 până la 10 cm). Când sunt coapte, sunt de culoare galbenă sau portocalie și cântăresc aproximativ o liră (0.45 kg). Fiecare conține multe semințe denumite în mod colectiv boabe de cacao; acestea sunt adesea mai ușor de recunoscut și sunt adesea de dimensiunea și forma migdalelor. Fasolea poate fi extrasă și transformată în unt de cacao. Acest unt este o grăsime vegetală de culoare galben pal care este folosită nu numai pentru a face ciocolată, ci și pentru o serie de produse farmaceutice, unguente și articole de toaletă.
Producția de ciocolată
Pena se găsește în centrul bobului. Acesta este ceea ce se folosește pentru a face ciocolată. Penițele sunt bogate în antioxidanți, precum și în grăsimi bune și minerale precum calciu, zinc, fier și potasiu. Au un produs secundar similar cu cofeina și produc un inhibitor natural de MAO care poate suprima apetitul hiperactiv.
Cu toate acestea, înainte ca vârful să poată fi transformat în ciocolată, boabele trebuie de obicei pregătite special atât prin fermentare, cât și prin prăjire. Fermentarea durează de obicei trei până la șapte zile și este un proces necesar pentru a dezvolta aromele boabelor și a le pregăti pentru a fi prăjite. În acest proces, zaharurile din fasole se transformă în alcool și germenii sunt uciși.
Prăjirea are loc de obicei la foc mic într-un foc, cuptor sau cuptor comercial. Căldura mocnește învelișul exterior al păstăii și eliberează o nouă gamă de arome.
Diferite tipuri și soiuri
Cea mai mare parte a ciocolatei din comerț, de obicei, între 75-90%, este făcută din boabe de forastero. Aceste boabe denumite adesea „fasole în vrac” din cauza prevalenței lor pe piață și a costului lor în general scăzut.
Speciile de fasole Criollo sunt cele mai rare și mai costisitoare și sunt de obicei folosite doar pentru a face cele mai bune și mai scumpe ciocolate din lume. Gustul nu este la fel de amar ca alte tipuri de fasole, iar mirosul este mai aromat. Această specie este recoltată în principal în Columbia, Ecuador și Venezuela. Fasolea Trinitario este un hibrid de criollo și forastero și este folosită în aproximativ 10% din ciocolate, de obicei de către cofetari exclusivi în produsele cu eliberare limitată.