Unagi este numele dat anghilelor de apă dulce originare din Japonia, părți ale Chinei și Coreea. În japoneză, unagi este un cuvânt generic pentru anghilă de apă dulce de orice origine, dar a ajuns să reprezinte un anumit tip de anghilă în lexicul culinar internațional. Termenul este bine cunoscut în întreaga comunitate globală de gătit ca un preparat de anghilă specific japonez. Este foarte comun în sushi, în supe sau la grătar și servit peste orez.
Există două tipuri principale de anghilă: cele care trăiesc în apă dulce și cele care trăiesc în apa mării. Anghilele de apă dulce originară din Japonia sunt clasificate științific drept Anguilla japonica. Acest tip de anghilă trăiește în estuarele puțin adânci de-a lungul coastelor Japoniei, Chinei de Est și peninsula coreeană. Anghilele migrează în apa sărată pentru a depune icre, apoi se întorc în râuri și pâraie pentru a-și trăi viața. În comparație cu anghilele din alte părți ale lumii, acestea sunt printre cele mai mici.
Anghila de apă dulce este considerată o delicatesă în bucătăria japoneză, în parte din cauza cât de scumpe sunt anghilele. Fermele de anghilă există în multe părți ale Japoniei, dar funcționarea lor este costisitoare. Ca carnivore, anghilele au nevoie de o cantitate substanțială de proteine în fiecare zi pentru a se dezvolta. Cererea necesită de obicei recoltare regulată și din habitatele naturale ale anghilelor.
Majoritatea unagi se prepară cu grătar. Carnea este de obicei feliată foarte subțire, apoi prăjită sau prăjită pe fiecare parte, gătind carnea. O marinadă dulce cunoscută sub numele de sos de anghilă este un acompaniament comun pentru unagi. Rețetele precise de sos de anghilă variază, dar de obicei includ un supă de anghilă, sos de soia și oțet dulce de orez. Acest sos este de obicei adăugat la o serie de preparate japoneze din fructe de mare, inclusiv preparate din pește și crustacee.
Una dintre cele mai tradiționale moduri de a servi unagi este să așezi pur și simplu fâșiile marinate și gătite peste un pat de orez. Un astfel de preparat este obișnuit în gătitul acasă, în cutiile bento – care sunt cutii de prânz japoneze – precum și în restaurante. Supa de tăiței include de obicei anghila și este adesea servită singură.
Anghila este rareori servită crudă în bucătăria japoneză. Chiar și în sushi, carnea de anghilă este în mod obișnuit gătită, apoi fie rulată în sushi maki mono, fie servită pe o bucată mică de nigiri de orez, adesea ancorată cu o centură subțire de alge marine. Unagi sushi este unul dintre cele mai comune feluri de mâncare sushi din afara Japoniei, în mare parte, deoarece este gătit. Este un prim pas pentru mulți începători de sushi.
Popularitatea la nivel mondial a sushi unagi a condus la o anumită îngrijorare cu privire la sustenabilitatea recoltării anghilei japoneze. Mulți ecologiști se tem că cererea în creștere va duce la suprarecoltare și va epuiza populațiile indigene. Pierderea habitatului din cauza dezvoltării umane a terenurilor din jurul multor estuare de apă dulce a dus, de asemenea, la o scădere generală a dimensiunii populației de anghilă.