Cacao fără lactate este orice tip de cacao care nu conține lapte sau produse lactate. Toate tipurile de cacao provin din planta de cacao, care este un copac care produce fructe alungite umplute cu boabe de cacao. Procesul de transformare a boabelor de cacao în unt de cacao sau pudră nu necesită adăugarea de lapte sau unt, iar cacao pură nu conține de obicei produse lactate. Dacă este procesată într-o instalație care prelucrează și produse lactate, cum ar fi o fabrică de ciocolată care face ciocolată cu lapte, este posibil ca cacao să nu fie considerată fără lactate, deoarece este posibil să fi fost contaminată cu un produs pe bază de lapte.
Există câteva tipuri diferite de cacao fără lactate. Cacao se poate referi la fructele naturale, sau boabele, ale arborelui de cacao, care pot fi consumate crude, dar rareori sunt în afara națiunilor tropicale în care sunt cultivate. În cele mai multe cazuri, boabele sunt scoase din fructe, fermentate, uscate și apoi expediate la unități de procesare unde sunt prăjite și apoi procesate în produse din cacao. Lichiorul de ciocolată fără lactate, pudra de cacao și untul de cacao sunt făcute din aceste boabe prăjite, ca și ciocolata, deși această ciocolată conține adesea produse lactate.
După ce boabele de cacao sunt prăjite, acestea sunt de obicei măcinate și topite într-un produs cunoscut sub numele de lichior de ciocolată. A nu se confunda cu lichiorul de ciocolată, care este o băutură alcoolică dulce, lichiorul de ciocolată este pur și simplu boabe de cacao sub formă lichidă. Acest produs este un tip de cacao fără lactate și este folosit pentru a face celelalte tipuri principale de cacao fără lactate: unt de cacao și substanțe solide de cacao. Lichiorul de ciocolată topită poate fi, de asemenea, răcit până când se solidifică într-un produs din cacao fără lactate, cunoscut sub numele de ciocolată de copt. Făcută din cacao pură, ciocolata de copt este amară și nu are gust de ciocolată din batoanele de ciocolată cu care majoritatea oamenilor sunt familiarizați.
Lichiorul de ciocolată trebuie presat pentru a separa grăsimea, cunoscută sub numele de unt de cacao, de solidele care sunt de obicei măcinate în pudră de cacao. Nici untul, nici substanțele solide nu conțin produse lactate, deoarece sunt făcute din cacao pură. Odată ce aceste componente au fost separate de lichiorul de ciocolată, ele pot fi amestecate cu zahăr, unt, lapte și vanilie pentru a crea ciocolată și ciocolată cu lapte. Produsele de ciocolată nu sunt de obicei fără lactate, deși există unele soiuri de ciocolată care sunt făcute fără produse lactate.