Caramelizarea este un proces chimic care are loc atunci când zahărul este încălzit la o temperatură ridicată. În acest proces, zahărul este descompus într-o serie complexă de reacții chimice. Acest lucru face ca zahărul să capete treptat o culoare maro și îi face aroma mult mai complexă. Acest proces este adesea folosit în gătit pentru a evoca din alimente arome mai bogate și mai complicate. De asemenea, este esențial în fabricarea bomboanelor și este responsabil pentru aroma, textura și aspectul caramelului.
Căldura are o varietate de efecte diferite asupra alimentelor. Dacă este folosită corect în procesul de gătit, căldura face mai mult decât descompune elementele nedigerabile și ucide microbii ostili. Adăugarea de căldură la alimente declanșează multe reacții chimice complexe. Aceste reacții, inclusiv caramelizarea și reacția Maillard, produc mulți compuși organici noi prin descompunerea și modificarea structurii moleculare a alimentelor. Majoritatea oamenilor consideră că acești compuși au arome foarte plăcute.
Zahărul este ținta specifică a caramelizării. Majoritatea alimentelor conțin o anumită cantitate dintr-un zahăr sau altul. Fructoza, zaharoza, glucoza și maltoza sunt toate comune în multe alimente diferite, la fel ca și alte zaharuri. Pe măsură ce aceste zaharuri sunt încălzite, structura lor chimică începe să se descompună. Temperatura specifică la care are loc acest proces variază de la zahăr la zahăr, dar majoritatea încep să se caramelizeze la 310 grade Fahrenheit (154 grade Celsius), deși fructoza are un punct de caramelizare mult mai scăzut și va începe să se descompună la 230 grade Fahrenheit (110 grade Fahrenheit). grade Celsius).
Temperatura scăzută la care fructoza începe să se descompună înseamnă că este cel mai ușor zahăr de caramelizat, dar și că trebuie avut grijă atunci când lucrați cu alimente care sunt bogate în mai multe tipuri diferite de zahăr. Aroma cepei beneficiază celebru de caramelizare. Cu toate acestea, zahărul din ceapă vine în mai multe tipuri, inclusiv fructoză. Pentru a carameliza cu succes ceapa, un bucătar trebuie să aplice suficientă căldură pentru a începe să descompună fructoza, dar nu atât de mult încât să descompună celelalte zaharuri, deoarece fructoza s-ar supraîncălzi și ar începe să se ardă.
Gestionarea atentă a temperaturii este importantă într-o altă aplicație comună a caramelizării. Bomboanele pe bază de zahăr depind de gestionarea foarte diligentă a temperaturii siropului de zahăr. Caramelele, spre deosebire de alte bomboane, sunt făcute prin fierbere toată apa în sirop de zahăr. Aceasta lasă zahăr care abia se află la punctul de caramelizare. O încălzire suplimentară, până la aproximativ 350 de grade Fahrenheit (176.7 grade Celsius), permite reacției să continue.
Un producător de bomboane atent poate menține temperatura relativ constantă până când reacția și-a urmat cursul și a produs o aromă bogată, dulce, de nucă. Prea multă căldură în acest moment va arde pur și simplu zahărul. Acest lucru produce fum și distruge un lot de bomboane.