Zahărul tos, numit și zahăr ricin sau superfin, este practic zahăr granulat care a fost măcinat în particule mult mai fine. Măcinarea mai mică și granulele mai mici îi permit să se dizolve mai rapid și mai ușor decât particulele mai mari de zahăr granulat. Este folosit în mod obișnuit pentru capacitatea sa de a se dizolva rapid și pentru textura sa în produsele de panificație. Cel mai bun zahăr tos va avea o textură fină, destul de uniformă, fără bulgări sau bucăți de granule mai mari. De asemenea, poate fi important să se determine dacă zahărul a fost făcut din trestie de zahăr sau din sfeclă de zahăr, deoarece acestea pot reacționa diferit în anumite feluri de mâncare.
Calitatea zahărului poate afecta rezultatul unei rețete. De obicei, zahărul va îndulci alimentele în același mod, indiferent de marcă, dar textura zahărului va afecta modul în care reacționează în raport cu alte ingrediente. Zahărul tos este de obicei necesar în rețetele care au nevoie de un zahăr cu dizolvare rapidă, care nu se va simți granulat într-un sirop sau un lichid. Zahărul granulat durează mai mult să se dizolve și poate lăsa o textură în urmă, în timp ce zahărul tos mult mai fin de obicei nu o face.
Este posibil să nu fie necesar să cumpărați zahăr tos special dacă este ceva pe care îl utilizați rar. Zahărul granulat obișnuit poate fi măcinat fin într-un robot de bucătărie pentru a face zahăr tos acasă. Cea mai importantă caracteristică a acestui tip de zahăr este dimensiunea granulelor, așa că măcinarea zahărului obișnuit funcționează adesea bine.
Sursa de zahăr este, de asemenea, importantă – zahărul provine fie din trestie de zahăr, fie din sfeclă de zahăr. Aceste zaharuri sunt aproape identice, dar există o mică diferență chimică care afectează modul în care răspund la lucruri precum umiditatea și căldura. Când zahărul cu dizolvare rapidă este prioritară, sursa poate să nu fie la fel de importantă. În produsele de panificație, însă, textura și proprietățile de rumenire pot fi afectate de alegere. Mulți bucătari cred că zahărul tos din trestie de zahăr funcționează cel mai bine în produsele de panificație și creează cea mai plăcută textură.
Costul zahărului este de obicei mai mare pentru mărcile fabricate din trestie de zahăr. Nu toate zaharurile vor menționa pe etichete dacă provin din trestie de zahăr sau din sfeclă de zahăr, deși majoritatea mărcilor generice care costă mult mai puțin se poate presupune că provin din sfeclă de zahăr. Dacă zahărul tos nu este disponibil și nu aveți echipament pentru a măcina fin zahărul obișnuit, zahărul granulat simplu poate fi înlocuit în majoritatea produselor de patiserie cu doar o ușoară modificare a texturii. Cu toate acestea, rețetele care necesită dizolvarea zahărului pot să nu fie la fel de bine dacă se înlocuiește zahărul granulat.