Cervelat, cunoscut și sub denumirea de servelat, cervelas sau zervelat, este un tip de cârnați vindecați care este popular în Elveția. Elvețienii consideră că este cârnatul lor național, iar țara produce aproximativ 160 de milioane de cârnați cervelat în fiecare an. Poate fi găsit și în Germania, unde este adesea numit thuringer, precum și în regiunea Alsacia din Franța. Este, în general, un amestec de carne de vită, porc și diverse condimente. Mâncat într-o varietate de moduri, aroma cervelat-ului seamănă foarte mult cu cea a versiunii americane de knackwurst, iar textura sa poate varia de la moale la semi-uscată.
Prima mențiune înregistrată despre acest cârnați este într-un document de la mijlocul secolului al XVI-lea din Milano, Italia. Rețetele timpurii pentru aceasta foloseau nu numai carne de vită și porc, ci și creier de vită și porc. Cuvântul cervelat este de fapt derivat din cuvântul latin pentru creier, cerebel. De-a lungul timpului, creierul ca ingredient prezentat a devenit din ce în ce mai puțin comun, până când multe rețete l-au omis complet.
În Elveția, cervelatul este de obicei făcut din porții egale de coajă de porc, slănină, carne de porc și carne de vită. Se adaugă gheață la amestecul de carne pentru a ajuta ingredientele să se lege împreună. Sarea și condimentele sunt amestecate cu carnea și gheața înainte ca toate ingredientele să fie măcinate împreună și ambalate într-o carcasă. Cervelatele sunt de obicei afumate și apoi fierte înainte de a fi vândute. Când un client cumpără cârnații dintr-un magazin, cârnații sunt gata de mâncare și nu necesită gătire suplimentară.
În 2008, elvețienii au fost înfățișați cu o dilemă pentru că învelișurile intestinale pe care le foloseau în mod tradițional nu mai puteau fi obținute. Aceste carcase proveneau de la zebu brazilian, un tip de vacă. La acel moment, însă, toate produsele de origine animală din Brazilia au devenit interzise în Europa, pentru a preveni răspândirea encefalopatiei spongiforme bovine (ESB), care este cunoscută și sub numele de boala vacii nebune. ESB este o boală neurodegenerativă fatală – una care distruge încet creierul, modificându-i structura și afectarea funcției – care poate infecta bovinele și oamenii. Situația a fost rezolvată rapid și s-au obținut carcase adecvate din alte țări care nu au fost afectate de ESB.
Cârnatul poate fi adăugat ca ingredient la diverse feluri de mâncare sau consumat singur. O modalitate populară de a servi cervelatul este să-l grătar și să-l puneți într-o chiflă cu muștar. Unii producători de cârnați recomandă să fie feliat și pus pe pâine pumpernickel cu brânză elvețiană și muștar picant.
Există câteva rețete de salate care necesită cervelat. Pentru a face o astfel de salată de fasole, cârnații sunt tăiați în fâșii și combinați cu fasole garbanzo, ceapă roșie, oțet de vin alb și ulei de măsline. O salată de carne folosind cârnați poate fi făcută și amestecând cervelat feliat cu măr tocat, ouă fierte tari, murături, brânză Gouda și ceapă. Aceste ingrediente pentru salată sunt apoi turnate cu niște maioneză și răcite înainte de servire.