Charcuteria este arta de a săra, afumat, sărați sau în alt mod de a vindeca cărnurile, cel mai frecvent carne de porc. Termenul este, de asemenea, folosit pentru a se referi la delicatese și magazine specializate în carne preparată și este folosit în Franța pentru a deosebi un astfel de magazin de o măcelărie care manipulează carne proaspătă. Francezii s-au specializat în mezeluri încă din secolul al XV-lea, iar aptitudinile implicate sunt încă foarte apreciate, mai ales în bucătăriile profesionale. Unele abilități de gătit oferă pregătire în sarcuterie, iar studenții pot, de asemenea, să învețe cu un charcutier priceput.
Termenul este un cuvânt francez, originar din latinescul caro, pentru carne sau carne și coctus, sau „gătit”. Carnea de mâncare este adesea tradusă greșit ca „măcelar de porc”, dar de fapt înseamnă doar „carnuri gătite”. Măcelarul este o artă separată, deși la fel de valoroasă, care are de-a face cu manipularea sacrificării și vânzarea cărnii proaspete.
Rădăcinile mezelului se află în necesitatea de a conserva carnea, astfel încât să poată fi savurată lent pe parcursul lunilor, mai degrabă decât consumată rapid. Mezelurile sunt prezente în toate culturile și, din punct de vedere istoric, multe dintre ele au găsit un echilibru fin între sigure pentru consum și potențial periculoase. Provocarea charcuteriei constă în conservarea cărnii într-un mod aromat, pe care consumatorii îl vor aprecia, asigurându-se în același timp că carnea va fi lipsită de bacterii și mucegaiuri dăunătoare. În timp ce priceperea de conservare a cărnii nu mai este necesară, mulți consumatori au dobândit de-a lungul secolelor un gust pentru mezeluri, ceea ce a dus la o cerere constantă pentru abilitățile de carne de carne.
Câteva exemple comune de mezeluri includ șunca, cârnații, confitul și pateul. În Franța, consumatorii pot găsi și rilette, un fel de mâncare legat de pate, și galantine, carne rulată în umpluturi savuroase și glazurată cu aspic. Carnea de porc, mielul și carnea de pasăre sunt utilizate în mod obișnuit în mezeluri. În mod tradițional, măcelarul predă animalul întreg la salamă, astfel încât acesta să poată tăia personal carnea după cum dorește. Unii măcelari sunt, de asemenea, măcelari pricepuți, oferind carne proaspătă și curată în magazinele lor.
Multe restaurante franceze oferă o farfurie de mezeluri, cu un sortiment de exemple de mezeluri. O singură bucată de mezeluri poate fi, de asemenea, inclusă într-un fel de mâncare individual, așa cum este adesea cazul în cazul confitului. În multe cazuri, mezelurile pot fi consumate fără a fi gătite, deoarece procesul de întărire a gătit carnea în siguranță. În alte cazuri, mezelurile trebuie să fie încălzite sau gătite, fie pentru gust, fie pentru siguranță.