Chiffonade este o metodă de tăiere a frunzelor de ierburi și legume în fâșii subțiri. Tehnica este folosită frecvent pentru a crea garnituri atractive. Este, de asemenea, o modalitate populară de a elibera uleiurile aromatice din ierburi pentru a intensifica aroma.
Frunzele pentru această metodă de tăiere trebuie să fie suficient de mari pentru a fi stivuite și rulate. Pe baza acestui criteriu, precum și a popularității sale în multe feluri de mâncare, busuiocul este în general considerat cea mai populară plantă pentru chiffonade. Procesul necesită ca cinci până la 10 frunze de busuioc să fie îndepărtate din tulpină și stivuite cu cea mai mare frunză pe fund. Începând cu partea lungă a frunzelor, teancul trebuie să fie rulat într-un cilindru strâns, asemănător cu un trabuc mic. Folosind un cuțit foarte ascuțit, frunzele sunt tăiate orizontal pentru a crea panglici.
Tehnica chiffonadei este, de asemenea, frecvent utilizată pentru tăierea legumelor cu frunze, cum ar fi varza, varza, mătgul, spanacul și salata verde. Fâșiile mici pot fi folosite ca parte a umpluturii rulourilor cu ouă, ca garnituri sau ca ingrediente proaspete pentru salată. Unele instrucțiuni pentru chiffonade avertizează împotriva tăierii ierburilor sau legumelor prea subțire, deoarece acest lucru poate învineți fibrele și le poate face să aibă un gust neatrăgător și amar. Sugestiile de depozitare pentru chiffonade preparate din timp includ frecvent scufundarea frunzelor tăiate în apă rece pentru a preveni decolorarea.
Legumele fără frunze care trebuie reduse în bucăți mici, subțiri, sunt în general mărunțite sau tăiate julien, ceea ce presupune și tăierea în fâșii subțiri, dar fără rulare. Unele soiuri de varză mai rezistente pot fi mărunțite și tăiate prin tehnica chiffonadei. De asemenea, mărunțirea este de obicei preferată pentru legumele rădăcinoase tari, cum ar fi cartofi, morcovi, ceapă, napi și păstârnac, dacă aceste articole urmează să fie formate în chifteluțe pentru prăjit sau ca topping pentru salată.
Dacă legumele rădăcină trebuie să fie prăjite, în mod normal, ele rezistă mai bine dacă sunt tăiate în juliană în loc să fie mărunțite. Legumele julienne seamănă cu bețișoarele de chibrit. Acestea sunt create folosind o feliătoare de bucătărie numită mandolină sau tăind legumele în felii subțiri, stivuindu-le și tăiându-le în bucăți de aproximativ doi până la trei inci.
Alte tehnici obișnuite de tăiere pentru legume includ felierea, tocarea, tăierea cubulețelor și tocarea. În general, rețetele indică ce metodă este preferată. Aceste preferințe se bazează de obicei pe metoda de gătit folosită. Dacă un fel de mâncare necesită gătire lentă sau fiert, legumele sunt în mod normal tăiate în bucăți mari sau felii, astfel încât să nu se dezintegreze în timpul procesului de gătire. În schimb, dacă rețeta indică să soți, să prăjiți sau să prăjiți ingredientele, legumele sunt în mod normal tocate sau tăiate cubulețe pentru a vă asigura că se gătesc rapid și uniform.