Chitterlings sunt consumați de culturi de pe tot globul ca un efort de a folosi fiecare parte din fiecare vacă sau porc. În timp ce chitterlings, sau „chitlins”, sunt intestine subțiri sau mari ale unui porc, mulți sud-americani sau centrali au extins gama într-un fel de mâncare numit chunchullo sau chunchurria, care folosește felii subțiri de porc, miel, vacă sau chiar păsări de curte – char -la gratar, prajit sau inabusit. Pregătirea chunchullo necesită un stomac stabil și câteva ingrediente de bază pentru construirea aromei, cum ar fi chimen, sare, piper, colorant alimentar numit annatto, ardei iute, usturoi și oțet.
Acest fel de mâncare poartă mai multe denumiri, în funcție de zona din America de Sud în care este făcut. În Columbia, este chunchullo sau chunchurria. În Chile, felul de mâncare se numește chuchule; în Uruguay sau Argentina se numește chinchulin. Alte nume variază de la chocholi în Peru până la tripa în Mexic.
Deși sunt folosite multe nume pentru a-l descrie, chunchullo este simplu și ușor de făcut. Există unele variații regionale, dar metoda de bază presupune câteva procese rudimentare de gătit. În primul rând, intestinele, denumite și tripă, sunt tăiate subțiri. Dacă este feliată prea groasă, carnea va fi prea tare. Apoi, se aplică un proces de marinare, care va ajuta la îndepărtarea și mai mult din textura cauciucoasă inerentă a vasului.
În Peru, bucățile intestinale se odihnesc peste noapte cu câteva ingrediente cheie. Bucătarii folosesc suficient oțet pentru a acoperi feliile într-un castron, apoi adaugă condimente precum usturoiul tocat, ardeiul iute pudră, sare, piper și chimen. De asemenea, o pastă de chili trebuie să fie cumpărată sau pregătită în avans. Acesta va fi folosit pentru ungerea cărnii în timp ce se face pe grătar.
O pastă simplă de ardei iute poate fi făcută tăind niște ardei uscati în jumătate, pe lungime, apoi spălând toate semințele. După ce s-a înmuiat în apă sărată timp de cel puțin o zi, chilis-ul este apoi măcinat într-o pastă. Mulți adaugă puțină untură sau unt, precum și ceva colorant precum annatto. Bucătarul este apoi gata pentru grătar, deși tocănirea sau prăjirea sunt alte opțiuni de gătit destul de comune. La grătar, ambele părți ale chunchullo ar trebui să capete o culoare maro intens. Această colorare poate fi intensificată prin ungerea cu pasta de chili, nu doar o dată la început, ci de mai multe ori.
Organizațiile guvernamentale de sănătate publică avertizează adesea că intestinele trebuie curățate temeinic înainte de marinare și gătire. În caz contrar, potențialul pentru infecții bacteriene precum salmonella și yersinia crește, în special pentru copiii mici. Această curățare presupune fierberea lor în apă timp de cel puțin cinci minute și clătirea abundentă a acestora după ce intră sub cuțit.