Ciocolata dulce-amăruie este o formă îndulcită de ciocolată neagră care nu conține lapte nici sub formă lichidă, nici sub formă uscată. Este în esență un amestec de lichior de ciocolată, zahăr, unt de cacao și uneori vanilie. Adesea, lecitina este adăugată ca agent de emulsionare. Lichiorul de ciocolată, în ciuda a ceea ce pare să sugereze numele său, nu conține alcool. Mai degrabă, este o formă de cacao produsă prin măcinarea boabelor de cacao în formă lichidă. Lichiorul de ciocolată solidificat format în blocuri este cunoscut sub numele de ciocolată de copt neîndulcită.
În America de Nord, ciocolata dulce-amăruie este necesară, conform standardelor de identitate stabilite de Food and Drug Administration, să conțină minimum 35% lichior de ciocolată. În Marea Britanie, cifra este oarecum mai mare, urcând la 43 la sută. Cu cât ciocolata conține mai mult lichior de ciocolată, cu atât aroma ei va fi mai intensă. În special ciocolata de înaltă calitate poate conține 65 până la 70 la sută, sau mai mult, lichior de ciocolată.
Deși termenii dulce-amărui și demidulce sunt uneori folosiți interschimbabil, există o diferență în standardele care le definesc pe cele două. Deși nu este reglementată în mod oficial în întreaga industrie, ciocolata dulce-amăruie conține, în general, mai mult lichior de ciocolată și mai puțin zahăr decât ciocolata semidulce. Cu toate acestea, deoarece ciocolata demidulce poate conține până la 35 la sută lichior, cele două ciocolate pot fi foarte asemănătoare. Ciocolata amara si demidulce poate fi folosita interschimbabil la copt, cu rezultate bune.
Atât ciocolata demidulce, cât și cea amăruie sunt ocazional etichetate „couverture”, denumire care indică faptul că ciocolata conține nu mai puțin de 32 la sută unt de cacao. Couverture trebuie călită, proces care presupune manipularea temperaturii ciocolatei în timpul procesului de cristalizare a grăsimii din untul ei de cacao, înainte de utilizare. Este un favorit pentru scufundare, acoperire și turnare. Când este topit, este neted și fluid, iar când se întărește, are o strălucire minunată și o textură cremoasă.
Studii recente au relevat anumite beneficii pentru sănătate din consumul regulat de cantități mici de ciocolată amăruie. Datorită conținutului său ridicat de cacao, ciocolata neagră este o sursă bună de anumite flavonoide – și anume epicatechină și acid galic – care pot fi protectoare pentru inimă.
Ciocolata dulce-amar poseda si compusi antioxidanti si poate juca un rol in scaderea tensiunii arteriale. Trebuie remarcat, totuși, că flavonoidele prezente în această ciocolată sunt distruse prin prelucrare cu alcali, ca și în cazul pudrei de cacao prelucrată în Olanda.
Ciocolata, inclusiv soiul dulce-amar, este extrem de sensibila la factorii de temperatura si umiditate. Fereastra de temperatură ideală – dar relativ îngustă – pentru depozitarea ciocolatei este între 59 și 63 de grade F (15 și 17 grade C), cu o umiditate relativă de 50 la sută sau mai puțin. Condițiile de temperatură variabilă pot provoca modificări ale aspectului sau texturii ciocolatei, inclusiv o „înflorire” albicioasă la suprafață din cauza prezenței de grăsime și/sau cristale de zahăr acolo. Deși aspectul ciocolatei poate avea de suferit, este perfect sigur de consumat.
Ciocolata dulce-amăruie, ca și alte soiuri, conține teobromină, un alcaloid găsit în planta de cacao. Teobromina este creditată alternativ cu proprietăți afrodisiace și antitusive și acuzată de insomnie, anxietate și poliurie. Teobromina, chiar și în cantități mici, este otrăvitoare pentru câini și pisici și trebuie avut grijă să păstrați toată ciocolata departe de îndemâna animalelor.