Cooking al cartoccio este un termen italian pentru coacerea alimentelor într-un ambalaj de hârtie. În bucătăria italiană, pastele, peștele și carnea de pasăre sunt cele mai populare feluri de mâncare preparate al cartoccio, deși multe alte alimente pot fi preparate folosind această metodă. Scopul gătirii al cartoccio este de a crea abur și de a păstra umiditatea alimentelor din ambalaj. În momentul servirii, vasul al cartoccio poate fi prezentat la masă cât este încă în hârtie, sau hârtia poate fi îndepărtată înainte de servire.
Cunoscut și ca „en papillote”, cuvântul „cartoccio” înseamnă pungă de hârtie, pungă sau colet. Hârtia specială rezistentă la umiditate pentru gătit al cartoccio se numește hârtie de pergament și este de obicei disponibilă pe culoarul de băcănie cu folie de aluminiu și folie de plastic. Dacă nu este disponibilă hârtie de pergament, se poate înlocui folia de aluminiu, deși nu are același efect estetic. Hârtia de pergament este disponibilă pe rulouri sau ca foi individuale, în diferite dimensiuni.
Pe lângă atractivitatea sa estetică, gătitul al cartoccio ajută alimentele să-și mențină umiditatea și intensitatea aromelor lor naturale. Nu este nevoie de ulei suplimentar, așa că mâncărurile al cartoccio pot fi mai sănătoase și mai puțin calorice. Cu excepția anumitor cărnuri care pot necesita un timp mai lung de gătire, gătitul al cartoccio este eficient din punct de vedere al timpului și al energiei.
Pentru gătit al cartoccio, ingredientele pot fi gătite parțial înainte de a fi învelite în hârtie sau pot fi asamblate direct în ambalajul de hârtie. Un întreg fel de mâncare poate fi copt al cartoccio sau vasul poate fi împărțit în porții ambalate individual. Deoarece hârtia de pergament este rezistentă la umiditate, o cantitate modestă de apă, bulion sau sos poate fi adăugată în vas înainte de coacere. De asemenea, este important să periați sau să pulverizați hârtia de pergament cu apă în timpul procesului de coacere pentru a preveni arderea și prăbușirea acesteia.
Există mai multe metode diferite de pliere a ambalajului. Alimentele pot fi plasate în diagonală peste hârtie sau pot fi aliniate cu marginile verticale și orizontale. Hârtia poate fi apoi pliată cu grijă într-un plic, cu capetele ascunse dedesubt, sau marginile hârtiei pot fi îndoite în jurul alimentelor prin partea superioară și la capete. În momentul servirii, plicul poate fi desfăcut cu grijă pentru a dezvălui alimentele din interior sau poate fi deschis rapid. Trebuie avută grijă pentru a evita arsurile cu abur la desfacerea hârtiei.