Pesce al cartoccio este procesul de gătire a peștelui prin învelirea lui în hârtie de pergament, adesea cu condimente și alte ingrediente pentru a adăuga aromă, apoi coacerea acestuia. Folosit adesea cu un pește întreg de aproximativ o liră (aproximativ 450 de grame), poate fi folosit și pe bucăți mai mici de pește, precum fileul de tilapia, cu rezultate similare. Deși numele în sine indică faptul că ar trebui folosită hârtie, cum ar fi pergamentul, o pungă de folie de aluminiu este adesea la fel de eficientă. Pesce al cartoccio le poate folosi chiar și pe ambele, creând un buzunar de pergament și apoi împachetându-l în folie pentru a preveni scurgerile sau pentru a înveli mai bine peștele.
În principiu, însemnând „pește într-o pungă” în italiană, pesce al cartoccio este preparat în mod tradițional folosind un pește întreg de dimensiuni relativ mici. Peștele trebuie curățat bine și spălat în interior și în exterior. De asemenea, poate fi dezosat sau preparat în alt mod, după cum este necesar pentru tipul de pește ales. Orice pește de aproximativ una sau două kilograme (între 450 și 900 de grame) ar trebui să fie suficient. Deși pot fi folosite o serie de adaosuri diferite, există unele aromatice și ingrediente comune folosite la prepararea pesce al cartoccio, cum ar fi ceapa, vinul, sucul de lămâie și rozmarinul.
Aceste ingrediente sunt puse într-o bucată de hârtie de pergament suficient de lungă pentru a ține întregul pește și apoi se pliază ușor pentru a crea un plic. Peștele este apoi plasat și în plic pentru a crea pesce al cartoccio titular. Deși vinul alb este folosit în mod obișnuit cu peștele, un vin roșu sau alt tip de lichid aromat ar putea fi folosit cu diferite rezultate; ingredientele alese trebuie să se îmbine bine cu aroma peștelui în sine. Pergamentul este apoi pliat într-o pungă care poate conține peștele și celelalte ingrediente. Punga este sigilată și așezată pe o foaie de copt, apoi introdusă într-un cuptor încins pentru a se coace timp de aproximativ 20 de minute.
Odată terminat, pesce al cartoccio este scos din cuptor, iar plicul este deschis cu grijă pentru a permite aburului fierbinte să scape. Dacă bucata de pergament nu este suficient de mare pentru a înveli complet peștele sau pergamentul nu este disponibil, atunci folie poate fi folosită pentru a crea o pungă și ar trebui să fie sigilată pentru a fi prins în abur în timpul coacerii. Deși sunt pregătite în mod tradițional cu un pește întreg, fileurile mai mici pot fi adesea preparate sub formă de pesce al cartoccio, prin crearea unui buzunar de pergament cu aromatice, condimente și puțin lichid, care este sigilat și copt. Punga poate fi chiar deschisă și așezată pe o farfurie cu peștele încă înăuntru pentru a crea o metodă de servire atractivă din punct de vedere vizual.