Smântânirea este o metodă de coacere în care untul și zahărul sunt aerați pentru a crea o bază pufoasă și ușoară pentru prăjituri sau alte produse de copt. Simplu, dar adesea făcut incorect, smântânirea poate fi realizată cu un suport electric sau mixer manual sau poate fi bătută manual. Această metodă este adesea esențială pentru a produce prăjituri ușoare, pufoase sau prăjituri nedense.
Untul sau margarina la temperatura camerei se folosesc cel mai des la smântânire, dar se poate folosi și shortening sau altă grăsime solidă. Grăsimea care este prea rece și tare este greu de amestecat, iar grăsimea prea caldă și moale nu își va păstra forma. Prin urmare, este necesară grăsimea înmuiată, dar nu topită, astfel încât bulele de aer să poată fi reținute în amestec. Zaharul ultrafin este adesea folosit, dar zahărul granulat obișnuit poate fi folosit pentru unele rețete sau poate fi măcinat în zahăr fin. Indiferent de textura sa, cel mai adesea zahărul alb este folosit la cremă.
În funcție de bucătar, un mixer cu suport sau un mixer de mână este alegerea preferată pentru cremă. Dacă se folosește un mixer cu suport, este necesar un atașament cu paletă. Un mixer pe suport este, în general, mai puternic și, prin urmare, poate aerisi bine untul atunci când este utilizat. Cu toate acestea, deoarece este mai puternic, există un pericol mai mare de amestecare excesivă. Baterea manuală a untului și a zahărului este, de asemenea, o opțiune, dar necesită o perioadă considerabilă de timp și, de obicei, necesită un bucătar experimentat pentru a o face corect.
Indiferent de aparatul folosit, untul se bate mai întâi singur. Acest lucru descompune untul într-un amestec neted, mai răspândit, ceea ce face mai ușor să încorporați zahărul. De asemenea, începe procesele de aerare, introducând mici bule de aer în grăsime.
Odată ce untul este cremos, se poate adăuga zahărul. Zahărul se adaugă treptat, bătând în fiecare adaos mic înainte de altul. Periodic, părțile laterale ale bolului trebuie răzuite, astfel încât tot untul să poată fi amestecat în fundul vasului. Pe măsură ce se adaugă zahărul, untul se va deschide de la o culoare crem gălbuie, devenind în cele din urmă într-un galben foarte pal sau alb aproape. De asemenea, ar trebui să crească în volum.
Overbeating sau underbeating sunt greșeli frecvente pentru începători atunci când încearcă tehnica de cremă. Ambele rezultă în amestecuri mai puțin pufoase. Suprabatarea face ca untul să devină prea moale și, prin urmare, incapabil să rețină atât de multe bule de aer, în timp ce subbătărea nu oferă suficiente bule de aer. Când este complet, amestecul de smântână ar trebui să aibă o pufoasă asemănătoare unui nor și să nu arate nisipos. Dacă este atins, totuși, amestecul de unt și zahăr se va simți puțin murdar, deoarece zahărul nu este dizolvat în grăsime, ci doar amestecat uniform în el.