Unul dintre pilonii bucătăriei din Orientul Mijlociu este tahini, o pastă măcinată făcută din semințe de susan. În arabă și ebraică, este cunoscut ca techinah, în timp ce cuvântul turc, tahin, este evident strâns legat. Rădăcina cuvântului pare să fie un cuvânt arab care înseamnă „a măcina”, care este, de asemenea, folosit ca bază pentru alte cuvinte care descriu alimente măcinate, cum ar fi făina. Spre deosebire de pasta de susan, un ingredient popular în bucătăria asiatică, tahini este făcut din semințe de susan care au fost decojite, deci este un produs mai rafinat și are, de asemenea, o valoare nutritivă mai mică, deoarece învelișul exterioară al semințelor de susan a fost îndepărtat. În plus, tahini tinde să fie mai deschis la culoare decât pasta de susan asiatic.
Pentru a face tahini, semințele de susan sunt de obicei albite în apă fierbinte pentru a le îndepărta cojile, care plutesc spre vârf. Cojile sunt îndepărtate, iar carnea rămasă a semințelor este lăsată să se scurgă înainte de a fi măcinată, de obicei cu un mic adaos de sare și uneori și măsline. Rezultatul este o pastă groasă, de nuci, ca untul de nuci în consistență și aromă. Când este păstrat într-un recipient ermetic, tahini poate fi păstrat la temperatura camerei, dar odată ce recipientul este deschis, trebuie să fie refrigerat pentru ca uleiul din semințele de susan să nu devină rânced.
În bucătăria din Orientul Mijlociu, tahini apare cel mai adesea în hummus, baba ghanouj și halvah. Atât hummus-ul, cât și baba ghanouj folosesc o bază de tahini, lămâie, ulei și usturoi pentru a ține vasul împreună, în timp ce halvah este o bomboană de desert făcută cu tahini și un îndulcitor precum mierea. Adesea, alte ingrediente sunt adăugate la halvah pentru a adăuga textură și aromă. Toate aceste feluri de mâncare sunt foarte populare în Marea Mediterană.
În plus, tahini este folosit ca bază pentru sosuri. Sosurile bogate în tahini sunt folosite ca sosuri pentru carne, legume și salate. În mod obișnuit, dressing-ul se face prin subțierea tahini cu ingrediente precum suc de lămâie sau apă, iar ingrediente precum mărar, piper sau alte ierburi pot fi adăugate pentru aromă. Multe dintre aceste sosuri încorporează și ulei de măsline, un element de bază al bucătăriei mediteraneene.
Tahini poate fi folosit pentru a înlocui pasta de susan și în bucătăria asiatică. În special în Japonia, pasta de susan este folosită ca bază pentru multe sosuri și sosuri și uneori este folosită și în supe. Aroma tahini este comparabilă cu cea a pastei de susan, deși tinde să fie mai cremoasă, cu mai puțină textura ușor granuloasă a pastei de susan.