Dondurma este cuvântul turc pentru „înghețată” și se referă la un desert care este preparat la fel ca înghețata tradițională, cu excepția faptului că nu trebuie să rămână înghețat odată făcut și are o textură care este foarte mestecată și substanțială. Ingredientele de bază din dondurma sunt foarte asemănătoare cu cele utilizate în înghețata congelată standard, cu excepția faptului că se adaugă și două ingrediente speciale, cunoscute sub numele de mastic și salep. Cele două ingrediente provoacă o reacție chimică atunci când sunt înghețate, care formează o structură solidă în interiorul înghețatei, permițându-i să-și mențină forma chiar și atunci când este ținută la temperatura camerei. Desertul este foarte popular în Turcia și este vândut în magazine, în afara tarabelor stradale și chiar este ambalat comercial în magazinele alimentare. Când este servită, dondurma este tratată la fel ca înghețata obișnuită, cu toppinguri și arome similare, cum ar fi ciocolată, nuci și fructe.
Primul ingredient distinctiv din dondurma este masticul. Aceasta este o rășină naturală care precipită din copaci sub formă de picături mici, translucide. Rășina poate fi adăugată la lichide pentru a oferi o aromă blândă, dulce și un gust aromat, asemănător pinului. Masticul se topește în înghețată înainte de a fi înghețat și ajută la dezvoltarea texturii groase.
Ingredientul important care face dondurma unică este salep. Aceasta este rădăcina unui tip de orhidee care crește sălbatic în Turcia; se usuca si apoi se macina intr-o pulbere. Această pulbere are capacitatea de a stoca umiditatea și de a o împiedica să se miște printr-un amestec mai mare. Când înghețata este înghețată, proprietățile salep-ului se combină cu masticul și umiditatea naturală din baza de înghețată. Rezultatul este o structură moleculară care are un cadru solid, în interiorul căruia este reținută umiditatea înghețatei, împiedicând-o să se topească.
Reteta de dondurma este exact ca o reteta de inghetata, pana la final. Smântâna, laptele, zahărul și aromele sunt amestecate și încălzite. Se adaugă și masticul și salep, iar întregul amestec este lăsat să se gătească pentru un timp înainte de a fi adus la temperatura camerei. Amestecul se pune într-un congelator sau într-un aparat de înghețată până când începe să înghețe și să se solidifice.
Salep-ul și masticul asigură că înghețata devine foarte cauciucoasă, asemănând cu consistența taffy-ului. În acest moment, înghețata trebuie frământată energic pentru o perioadă de timp pentru a adăuga aer în amestec și pentru a se întinde și a dezvolta moleculele din interior. Când este finalizată, dondurma poate fi tăiată în felii cu un cuțit sau trasă cu măiestrie cu un băț și așezată într-un castron sau într-un cornet de înghețată.