Dospirea veche de aluat este exact așa cum sună: o bucată de aluat reținută dintr-un lot anterior de pâine care este folosit ca starter pentru un lot nou. Există o serie de tipuri diferite de dospit vechi de aluat, de la începuturi de aluat care au fost în uz continuu de zeci de ani la unele brutării, până la aluatul rămas dintr-un lot de pâine făcut cu drojdie de brutărie. Dospirea veche a aluatului tinde să creeze o pâine care este mai complexă, cu o gamă mai largă de arome și multor oameni le place să o folosească.
Pe lângă faptul că este folosit pentru pâine, acest tip de dospire poate fi folosit și pentru alte alimente, cum ar fi brioșe, prăjituri cu drojdie și așa mai departe. Ca și alți dospitori, va face aluatul să crească, făcându-l ușor și pufos, mai degrabă decât dens. Deoarece drojdia este mai în vârstă, tinde să aibă o aromă puțin mai acidă, acidulată, care se va transfera la produsele de copt în care este folosit.
Aluatul este o formă străveche de dospire a aluatului. Se face prin așezarea unei cantități mici de făină amestecată cu apă și uneori cu alte ingrediente, cum ar fi fructele zdrobite. Acest amestec atrage drojdiile sălbatice, care variază în funcție de regiunea în care se face starterul. Brutarul hrănește cu atenție starterul, încurajând proliferarea drojdiilor în interior, apoi îl folosește pentru a dospi un lot de pâine. Apoi, el sau ea poate fie să facă un nou starter, fie să rezerve o bucată de aluat din acest lot de pâine pentru a o folosi ca dospire.
Când dospirea veche din aluat este făcută din pâine care utilizează drojdie de brutărie obișnuită, o bucată mică de aluat este pur și simplu rezervată înainte ca pâinea să fie coaptă și hrănită cu grijă, astfel încât drojdiile să nu moară. În timp, dospirea poate atrage drojdiile sălbatice, fermentând ușor și devenind un starter unic. În alte cazuri, dospirea devine slabă când este folosită de prea multe ori și poate muri.
Dospirea veche de aluat poate fi păstrată la frigider până la două zile, încetinind dezvoltarea drojdiilor. Poate fi și congelat, după ce a fost învelit în ceară și apoi în folie, dar va trebui lăsat să stea la temperatura camerei când brutarii vor să-l folosească, permițând drojdiilor din interior să se trezească. Un dospit vechi al aluatului este un dospit cu adevărat unic, valorificând drojdiile specifice unei anumite regiuni și creând o aromă individuală care va fi distinctivă. O parte din această dospire este renumită și a fost îngrijită cu grijă de brutăria sa-mamă de zeci de ani, asigurându-se că clienții experimentează aromele cu care sunt familiarizați de fiecare dată când cumpără pâine.