Drojdia este o ciupercă unicelulară oarecum înrudită cu ciupercile. Cuvântul provine din engleza veche „gist”, adică bule sau spumă. Există câteva sute de specii identificate de știință, dar un tip, Saccharomyces cerivisiae, a fost folosit în coacere și fabricare a berii de mii de ani.
În Egipt, arheologii au descoperit dovezi ale fabricilor de bere și brutării care foloseau drojdie cu până la 4,000 de ani în urmă. Cu toate acestea, până în secolul al XIX-lea, nimeni nu era destul de sigur cum funcționează organismul sau ce este. În Anglia medievală, se credea că spuma rezultată pe bere are proprietăți miracole și se numea godisgoode, ceea ce înseamnă „Dumnezeu este bun”.
În 1857, Louis Pasteur a publicat o lucrare care dovedește că drojdia este un organism viu și că spumarea și creșterea provocate de ea au fost de fapt un proces de fermentație. Organismele consumă oxigen și expiră dioxid de carbon, la fel ca oamenii. Atunci când sunt combinate cu gluten (proteina creată atunci când grâul este amestecat cu apă), ciupercile elimină dioxidul de carbon, producând bule în aluat și dând pâinii textura. Pe măsură ce organismele respiră și expiră, zahărul este digerat. Deșeurile din acest proces provoacă aroma de drojdie a pâinii.
Dacă organismele primesc suficientă hrană și aer și sunt la o temperatură confortabilă, se reproduc foarte repede. În pâine, acest lucru face ca aluatul să crească, deoarece celulele unice sunt înlocuite cu grupuri uriașe. Când aluatul de pâine este perforat și lucrat după prima creștere, acesta distribuie organismele uniform, astfel încât acestea să continue să fermenteze.
Când berea fermentează, zahărul digerat devine alcool. Drojdia de bere poate fi una dintre mai multe specii, cu cerivisiae cea mai comună, care se așează pe partea de sus sau de jos în timpul preparării berii, afectând foarte mult aroma. Băuturile „cu fermentație superioară” tind să fie fructate și să fermenteze cel mai bine la temperaturi ridicate, în timp ce organismele „cu fermentație inferioară” fac bere închisă sau bere și fermentează într-un climat mai rece.
Până în cel de-al Doilea Război Mondial, drojdia a fost folosită în prăjiturile proaspete, oferind prăjiturii o durată de viață de 10 zile înainte ca drojdia să se deterioreze. În timp ce brutarii profesioniști încă pot folosi forma proaspătă, multe prăjituri sunt făcute cu drojdie uscată activă, care are o perioadă de valabilitate mult mai lungă și a fost binevenită de majoritatea brutarilor de acasă. În acest amestec, organismele au fost uscate cu grijă și s-au reînviat în apă caldă, durand astfel mai mult. Cu toate acestea, dacă apa nu se afla între 105-115 grade F (aproximativ 40-46 C), șocul termic ar ucide ciuperca. Mai recent, drojdia instant a devenit populară. Acest soi nu are nevoie de rehidratare și poate fi adăugat direct în aluat.
Astăzi, drojdia nutritivă, care nu este o formă vie a ciupercilor, poate fi folosită ca supliment alimentar. Vândut în vrac sau în pachete de fulgi mici, este bogat în proteine și vitamine B și are o aromă puternică de nucă sau brânză. Produsele pentru vegani și pentru persoanele cu intoleranță la lactoză folosesc adesea drojdie nutritivă ca înlocuitor al brânzei parmezan și chiar și unele cinematografe au început să o ofere ca o alternativă sănătoasă pentru floricele de porumb.