Strict vorbind, cheddar de fermă este un tip de brânză cheddar care se face în loturi mici folosind unelte nemecanice. Cu toate acestea, există puține restricții privind utilizarea denumirii „fermă”. Nu este neobișnuit ca producătorii de brânză să eticheteze produsele „cheddar de la fermă”, indiferent de modul în care sunt făcute, adesea într-un efort de a evoca imagini mai tradiționale ale producției rustice, vechi.
Brânza Cheddar este produsă comercial în multe piețe din întreaga lume, dar acesta este un fenomen relativ recent. Timp de secole, toate brânzeturile, inclusiv cheddar, au fost făcute local. Fermierii de lactate au fost unii dintre primii pionieri ai cheddarului. Un cheddar de fermă este o brânză care fie folosește, fie emulează metodele cu loturi mici și low-tech ale acestor producători timpurii.
Cheddar de fermă începe cu o cuvă de lapte proaspăt. Cele mai tradiționale rețete necesită lapte nepasteurizat, adică lapte care nu a fost tratat pentru a ucide bacteriile. De cele mai multe ori, acest tip de lapte provine direct de la vacile de lapte, adesea fără nici măcar refrigerare.
Laptele trebuie încălzit lent și combinat cu un compus enzimatic. Cheagul, o substanță pentru stomacul bovinelor, este sursa de enzime pentru majoritatea cheddarului de fermă. Compusul este de obicei recoltat din al patrulea stomac al vițeilor care au fost hrăniți cu o dietă exclusiv cu lapte.
Odată expus la enzimele de cheag, laptele încălzit va forma cheag. Pentru a face cheddar de fermă, brânzarii trebuie să strecoare aceste caș, apoi să le separe. Morile cu cuie din lemn sau manivelele acționate manual sunt instrumentele preferate pentru această sarcină, deoarece permit producătorului de brânză să controleze forța și rezistența separării. O mare parte din tehnică se rezumă la cunoașterea individuală a ceea ce „pare bine” sau „se simte bine”.
Producătorii de cheddar de la fermă trebuie să adauge sare, fie sub formă de fulgi, fie sub formă de cristal, la caș pe măsură ce se amestecă. Acesta este cunoscut sub numele de „cheddaring” și este necesar pentru a obține aroma distinctivă de cheddar. Când cașul a absorbit sarea, ele sunt de obicei presate manual în forme, unde sunt lăsate să se îmbătrânească oriunde, de la câteva zile la câțiva ani. În general, cu cât o brânză se îmbătrânește mai mult, cu atât aroma ei va fi mai puternică.
Există o oarecare dezbatere între puriștii brânzeturilor cu privire la dacă tehnicile mai avansate – folosirea mașinilor mecanizate de separare a cașului, de exemplu, sau utilizarea unui compus enzimatic artificial, prietenos pentru vegetarieni în locul cheagului – ar trebui să interzică ca o brânză să fie etichetată ca „ fermă.” Pentru a evita controversele, multe operațiuni moderne de brânzeturi își etichetează produsele „stil de fermă”. Acest lucru indică faptul că produsul are o oarecare asemănare cu o brânză realizată în mod tradițional, dar poate utiliza echipamente și ingrediente mai moderne.
Cheddar de la fermă este doar unul dintre multele tipuri de cheddar. Se caracterizează, în general, printr-o textură fragilă, sfărâmicioasă și variază în culoare de la alb aproape la portocaliu pal. De cele mai multe ori, se prepară simplu, fără adaosuri sau agenți de aromatizare suplimentari. Tipurile de brânză de fermă și de fermă sunt de obicei considerate printre cele mai de bază, dar și cele mai organice și autentice.