Ce este Gastrique?

Gastrique este denumirea culinară pentru o bază de sos care utilizează o reducere de zahăr și oțet. Caramelizate la foc mic, oțetul și zahărul, combinate cu un bulion ușor, oferă o bază pentru citrice, fructe și alte sosuri colorate. Odată ce caramelizarea este completă, reducerea seamănă cu un sirop lipicios. Stocul este folosit pentru a subția siropul pentru a se amesteca mai bine cu alte ingrediente pentru a face un sos finit.

În bucătăria italiană, agrodolce are o asemănare izbitoare cu gastrique prin faptul că sosul este de obicei din varietatea dulce-acrișoară. Alte bucătării, inclusiv franceză și americană, folosesc, de asemenea, gastrique în rețete. Duck á l’orange, de exemplu, folosește baza pentru sosul caracteristic de portocale de la care mâncarea își ia numele. Sosul de roșii cu oțet și zahăr ca bază este obișnuit la friptura de pui atât în ​​Europa, cât și în America.

Oțetul folosit la crearea gastrică afectează foarte mult siropul finit, afectând astfel sosul sau sosurile finale produse. Oțetul de vin roșu și oțetul vincotto, de exemplu, au o aromă puternică de zmeură sau struguri, potrivită pentru sosurile de pui, porc și fructe de mare. Oțetul de cidru produce o gastrică cu o aromă mai puternică, potrivită pentru mâncăruri mai condimentate. De asemenea, alte oțeturi vor produce diverse nuanțe de aromă demne de luat în considerare.

În afară de diferențele de arome de oțet, variații suplimentare, cum ar fi alegerea stocului folosit pentru a subția amestecul sau condimentele adăugate în timpul gătirii, afectează și sosul finit. Fructele proaspete sau sucurile de fructe, de exemplu, complimentează aroma oțetului de vin roșu sau vincotto. Sosurile obținute din această reducere sunt adesea folosite în preparatele din carne roșie. Pe de altă parte, reducerile făcute cu oțet de cidru, ardei iute și ardei măcinați oferă o aromă picantă pentru carnea albă și carnea de pasăre.

Ca bază de sos sau sirop, gastrique oferă posibilități aproape nelimitate pentru sosuri dulci-acrișoare și chiar băuturi care conțin alcool. Orice fel de mâncare sau rețetă de băutură care necesită o bază dulce-acrișoară, pentru care ar putea fi potrivită o reducere de oțet și zahăr, poate fi adaptată pentru gastrică. Bloody Marys, margaritas, martini și unele daiquiris sunt doar câteva exemple de băuturi care capătă o întorsătură exotică atunci când baza de sirop este folosită în locul amestecului acru. Când este amestecat cu fructe proaspete sau conserve, gastrique face o baie unică și aromată pentru pâine, brânzeturi și alte aperitive. Alte utilizări includ sosul de rață, sosul dulce-acrișor pentru mâncăruri orientale, stropii pentru fripturi sau cotlete de porc sau sosurile pentru salate.