Procesarea cărnii de cerb nu este mult diferită de măcelarea cărnii de vită și aceeași grijă ar trebui să fie aplicată carcasei. Îndepărtarea necesară a pielii de argint sau a tendonului cărnii de cerb este de obicei cea mai mare diferență între cele două. Odată ce căprioara este atârnată și lăsată să se răcească și să sângereze complet, pielea este îndepărtată. Grăsimea este de obicei tăiată în prima etapă a procesării cărnii de cerb, urmată de îndepărtarea pielii argintii de pe carne. Curelele din spate sunt în mod obișnuit îndepărtate în continuare în procesul de prelucrare a cărnii de cerb, urmată de îndepărtarea sferturilor din spate, a secțiunilor de coastă și apoi a sferturilor din față și a gâtului.
Curelele din spate, sau coapsele, așa cum sunt cele mai frecvent numite, sunt de obicei tăiate fluture în timpul procesării cărnii de cerb. Această tăietură este, de asemenea, în mod obișnuit, cea mai preferată tăietură a vânatului pentru mulți mâncători. Ocazional, în timpul prelucrării cărnii la preț redus, aceste fileuri sunt tăiate cu ferăstrău în secțiuni numite cotlete care conțin bucăți mici de coloană vertebrală și carne de coastă superioară. Aceasta este o practică obișnuită în unele fabrici de procesare, datorită oportunității procesului în comparație cu tăierea manuală și tunderea coapsei. În unele zone în care boala de epuizare cronică a cerbului (CWD) este predispusă să existe, o mare parte din oase, inclusiv coastele, coloana vertebrală și oasele gâtului, sunt eliminate și nu consumate de oameni.
Sferturile din spate sunt tăiate în fripturi, fripturi și orice bucăți mici sunt lăsate pentru carnea de burger. În mod obișnuit, răcite până aproape de congelare, sferturile mari sunt plasate în ferăstraie cu bandă la uzina de procesare a cărnii de cerb și tăiate în bucățile dorite. Fripturile rotunde și fripturile sunt cele mai mari bucăți din sferturile posterioare. Coastele sunt tăiate din toată grăsimea și pielea argintie și împărțite în pachete mici. Picioarele din față pot fi tăiate în fripturi individuale sau lăsate întregi sub formă de friptură, în funcție de dorințele clientului.
În majoritatea fabricilor de procesare a cărnii de căprioară, nimic nu este lăsat de pierdut. Bucățile mici de carne din zonele pieptului, coastei și gâtului sunt folosite pentru a crea carne de burger sau tocană. Pielea este, de asemenea, vândută, tăbăcită și folosită pentru piele. O opțiune populară atunci când utilizați o fabrică de procesare a cărnii de căprioară este transformarea întregului animal sau parțial în carne de căprioară, cârnați de vară sau bețișoare de ardei. Această opțiune este o modalitate bună de a utiliza întregul animal în timp ce hrăniți prietenii și familia în timpul petrecerilor, meselor de sărbători sau a unor simple întâlniri.