Înghețata cu azot lichid are aceleași ingrediente folosite în mod normal pentru a face înghețată, dar este congelată folosind azot lichid în loc să se răcească în congelator. Azotul este suficient de rece pentru a îngheța ingredientele în câteva minute, pentru un tratament instantaneu. Manipularea azotului necesită câteva măsuri de siguranță de bază, dar prepararea de înghețată cu azot lichid poate fi rapidă, ușoară și distractivă.
Inițial, înghețata cu azot lichid a început ca un experiment în clasă. Profesorii au folosit tehnica pentru a-și face studenții entuziasmați de știință. Odată cu creșterea gastronomiei moleculare, includerea științei în gătit practicată de unii bucătari celebri, înghețata cu azot lichid s-a mutat din laborator și în bucătărie.
Prepararea înghețatei cu azot lichid începe cu o rețetă de înghețată. Smântâna, zahărul și aromele se toarnă într-un bol metalic și se amestecă până se omogenizează. Aici pot fi adăugate bucăți solide mai grele, cum ar fi ciocolată sau bucăți de fructe, sau bucătarul poate aștepta să le adauge în timpul procesului de congelare pentru a le împiedica să se aseze pe fund. Odată ce ingredientele sunt amestecate, azotul lichid este folosit pentru a îngheța amestecul în înghețată.
La manipularea azotului lichid, măsurile de siguranță sunt cruciale. Azotul lichid este extrem de rece, -320° Fahrenheit (-196° Celsius), iar expunerea poate fi potențial dăunătoare. Mănușile și ochelarii de protecție sunt o necesitate pentru oricine care manipulează azotul. Pentru depozitarea și transportul azotului în siguranță este necesar un container special numit Dewar. Persoanele care nu sunt familiarizate cu substanța chimică ar trebui să solicite sfaturi, fie de la furnizor, fie de la un profesionist care utilizează în mod regulat azot lichid, pentru sfaturi și măsuri de siguranță.
Bucătarul amestecă amestecul în timp ce adaugă puțin azot lichid. În timp ce lovește bolul, nori de ceață se răstoarnă pentru un pic de teatru impresionant. Amestecul începe să se răcească și să se îngroașe imediat. Pe măsură ce ceața se limpezește, se adaugă mai mult azot, până când înghețata este complet înghețată. De obicei, este necesar un raport de 5:1 de azot față de înghețată, ceea ce înseamnă că este nevoie de aproximativ 5 litri de azot lichid pentru a face 1 litru de înghețată. De îndată ce înghețata cu azot lichid se solidifică, este gata de mâncare.
În timp ce majoritatea ingredientelor sunt disponibile în orice magazin alimentar, azotul lichid este puțin mai greu de găsit. Este utilizat în mod obișnuit într-o varietate de industrii, inclusiv sudare și medicină. Este posibil să aibă și laboratoarele școlare. Pentru persoanele fără o sursă evidentă, o căutare pe Internet va oferi o listă de furnizori locali capabili să furnizeze azot lichid și un Dewar.