Kaldereta este un tip de tocană de carne care este un aliment de bază în bucătăria filipineză, în special în regiunea Tagalog sau Luzon din Filipine. Aproape orice fel de carne – cum ar fi carnea de vită, pui sau porc – poate fi folosită pentru a face această tocană, dar carnea de vită și de capră este adesea preferată. Cel mai adesea se mănâncă cu o porție copioasă de orez alb, cu o parte din sosul kaldereta turnat peste el.
Istoria din spatele acestei tocane este incertă, dar ceea ce este evident este rădăcinile spaniole ale felului de mâncare, deoarece Filipinele au fost sub dominația spaniolă de mai bine de 300 de ani. Cuvântul „kaldereta” este de fapt derivat din cuvântul spaniol „caldereta”, care înseamnă „căldare” sau „oală de gătit”. Caldereta este, de asemenea, un nume pentru o tocană spaniolă, deși fructele de mare, cum ar fi homarul roșu, sunt folosite în principal în loc de capră sau carne de vită. Înlocuirea cărnii poate fi probabil atribuită disponibilității și accesibilității cărnii atunci când felul de mâncare a fost introdus în Filipine.
În mod tradițional, kaldereta este gătită folosind carne de capră, despre care mulți oameni spun că are un gust asemănător cu mielul. Carnea de capră este, de asemenea, o opțiune mai sănătoasă, deoarece conținutul său de grăsime poate fi cu 50% mai mic decât cel al cărnii de vită sau de miel, în timp ce conținutul de proteine este același, făcând orice fel de mâncare mai puțin gras, dar totuși aromat și sănătos. Are, de asemenea, cel mai scăzut colesterol, dar cel mai mare fier pe porție, în comparație cu carnea de vită, porc, miel și pui. Cu toate acestea, mulți bucătari înlocuiesc carnea de vită cu capra, deoarece aceasta din urmă este mai disponibilă în magazinele principale.
Pe lângă carnea folosită, alte ingrediente principale pentru kaldereta sunt sosul de roșii și piureul de ficat. Sosul de roșii este folosit în principal pentru a face bulionul lichid, împreună cu puțină apă și condimente precum usturoi, ceapă, sare și piper. Ficatul pasat, care este inițial fiert înainte de piure, se adaugă atât pentru a îngroșa bulionul, cât și pentru a face aromele „mai carne”. Pentru bucătarii care doresc un timp de gătit mai rapid, se poate folosi ficat tartinat din comerț în loc de piure.
Caldereta trebuie fiertă până când carnea este fragedă și bulionul lichid este gros. Se adaugă legume crude, cum ar fi morcovi, mazăre și ardei gras, deși unii bucătari inițial prăjesc legumele înainte de a le adăuga în tocană. Se pot adauga si masline. Unele rețete sugerează, de asemenea, includerea cartofilor, deoarece amidonul poate ajuta la îngroșarea și aromatizarea tocanei. Se pot include și câțiva ardei iute pentru a da kalderetei puțină căldură.