Kishke este un tip de cârnați făcut în bucătăria evreiască, care constă dintr-o carcasă umplută cu un amestec de legume, condimente și făină matzo care este udată în grăsime de pui și apoi gătită. Rețeta autentică necesită un înveliș făcut din intestine de vaci. Cârnații pot fi fierți la abur sau fierți înainte de a fi copți în cuptor. Numele „kishke” este idiș și înseamnă „intestine”, deși este foarte asemănător cu cuvântul slav kishka, care înseamnă, de asemenea, „intestine”, dar se referă la o gamă mai largă de cârnați, adesea făcuți cu sânge și corp de porc. În bucătăria evreiască, kishke este adesea folosit ca ingredient într-un tip de tocană cunoscut sub numele de cholent, care este gătit încet și mâncat în Sabat.
Unul dintre ingredientele folosite la prepararea kishke-ului sunt intestinele de vită, ceea ce îi dă numele preparatului. Acestea au fost folosite inițial ca carcasă pentru umplutură. Intestinele au fost curățate și apoi fierte înainte de a fi umplute, oferind cârnatului o aromă unică și uneori puternică. De-a lungul timpului, unele țări, inclusiv Statele Unite, au interzis vânzarea intestinelor de vită. Acest lucru a condus la folosirea învelișurilor artificiale din colagen sau a diferitelor tipuri de învelișuri necomestibile, cum ar fi pergamentul sau plasticul, care sunt îndepărtate înainte ca cârnații să fie consumați.
Umplutura tradițională pentru kishke începe cu morcovi, țelină și ceapă care sunt tăiate mărunt. Uneori sunt fierte sau prăjite rapid, dar pot fi adăugate și crude. În plus, la amestec se adaugă usturoi, sare, piper și boia. Boia folosită în majoritatea rețetelor este mai degrabă soiul iute decât cel dulce.
Condimentele și legumele se pun într-un bol și se adaugă făină de matzo. Matzo este ingredientul principal care va umple interiorul kishke-ului și îi va oferi o textură fermă, de legare. Pentru o umplutură netedă, amestecul poate fi pus într-un robot de bucătărie, astfel încât toate ingredientele să fie tocate în bucăți mici, de dimensiuni similare.
În rețeta autentică, umiditatea este adăugată amestecului prin utilizarea schmaltz. Acesta este lichidul care rezultă din redarea grăsimii de pui. Grăsimea de pui adaugă o profunzime de aromă și este adesea asociată cu făină matzo în alte feluri de mâncare. Dacă nu se folosește schmaltz, atunci orice lichid de la stoc până la margarină poate fi înlocuit. Se amestecă totul până se încorporează bine.
Umplutura este apoi umplută într-o carcasă. Aceasta poate fi o carcasă naturală sau artificială sau poate fi cu totul altceva. Dacă umplutura este liberă, atunci se poate folosi folie sau pergament. S-ar putea să nu fie necesară o carcasă dacă amestecul este suficient de ferm pentru a fi format în bucăți asemănătoare cârnaților și așezat pe o foaie de copt fără să se destrame.
Un kishke se coace la o temperatură ridicată pentru o perioadă scurtă de timp, după care se prăjește încet până când este gata. Echilibrul legumelor, matzo și grăsime este important la prepararea cârnaților, deoarece matzo poate forma rapid un bloc solid, necomestibil sau poate deveni o mizerie cretă, care se prăbușește. Kishke-ul completat poate fi servit fierbinte, în supă sau tocană, sau mâncat cu alte legume.